Pour en savoir plus sur la classification et l’anatomie des huîtres creuses.
La classification
Il existe beaucoup d’espèces différentes, variant selon les milieux, parmi celles-ci trois peuvent-être trouvées sur les estrans français :
Ostrea edulis (huître plate ou belon dans certaines régions) : l’edulis est une huître ancienne : c’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Crassostrea angulata (huître portugaise) : Si vous parlez de cette huître à certains ostréiculteurs français, cela leur rappellera sûrement des souvenirs, bons ou mauvais. Cette histoire vous est contée ici.
Crassostrea gigas (huître japonaise) : C’est l’huître la plus cultivée et celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.
Parmi les autres espèces, on peut citer : C. virginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada ; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d’eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar) ; C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers), O. sinuata ou luteria (huître de la Nouvelle-Zélande)…
| Règne | Animal |
| Embranchement | Mollusque |
| Classe | Bivalve |
| Ordre | Filibranchia |
| Sous ordre | Anisomyaria |
| Famille | Ostreidae |
| Genres | Pycnodonta, Crassostrea, Ostrea |
| Espèces | Pycnodonta : hyotis, cohlear, numisma, … |
| Crassostrea : virginica, gigas, angulata, margaritacea, glomerata, rhizophorae, guyanensis, cucullata… | |
| Ostrea : edulis, sinuata, lurida, denselamellosa, chilensis, puelchana, stentina, … |
Le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne découvrant jamais (jusqu’à 2000m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.
Les Crassostrea sont des huîtres de l’estran (partie du littoral découvrant à chaque marée). La reproduction a lieu à l’extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes.
Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant qu’occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l’intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le monde extérieur.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d’une manière générale, on peut dire que la consommation d’huîtres est universelle tant la répartition des bancs est uniforme de part le monde.
L’anatomie d’une huître creuse
L’huître est composée de deux valves (coquilles) : c’est un bivalve. Elle se nourrit de plancton : elle est planctophage (voir la nutrition de l’huître).
Anatomie simplifiée de l’huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l’aquarelle)
Le rôle du manteau : C’est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur, voir la calcification.
La charnière commande l’ouverture de l’huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée.
Les branchies ont quant à eux deux rôles bien distincts : la respiration et l’apport des matières nutritives jusqu’à la bouche de l’huître, voir l’article sur la nutrition pour plus de détails.
Si une huître est bien ouverte, il arrive qu’on voie encore battre le cœur de l’huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l’huître est incolore.