Le Japon est un pays souvent paradoxal, écartelé entre tradition et modernité. Voici le retour sur une rencontre avec un chercheur du pays d’origine des huîtres creuses.
Au Japon, pour le touriste, tout est simple car tout est organisé, fléché et encadré. Nous sommes alors à Kure, dans la province d’Hiroshima. Pourquoi ici ? Tout simplement parce qu’Hiroshima est la province qui produit le plus d’huîtres au Japon et que Kure est située en face d’une des zones les plus productives en huîtres de la préfecture. Donc, a priori, nous sommes au bon endroit.
Étalage d’huîtres sur un marché de Kyoto.
Nous nous rendons à l’office de tourisme pour voir si on ne pourrait pas visiter une exploitation. Mais de toute évidence, notre demande est plutôt inhabituelle : pas de tourisme ostréicole ici. Après différents échanges très courtois en anglais approximatif, nous réussissons à nous faire comprendre et on nous dit d’attendre un moment. S’ensuit un long appel téléphonique puis un second. On vient finalement nous dire que nous pouvons visiter une exposition dans une antenne locale d’un centre de recherche (l’équivalent japonais de l’Ifremer).
Nous trouvons finalement le centre de recherche, perdu au bout d’une presqu’île où nous sommes accueillis dans une magnifique salle de réunion par un chercheur. Après présentation, il nous fait visiter la petite exposition qui décrit l’ostréiculture de la région. Nous sommes resté bouche bée devant les photographies anciennes montrant l’ostréiculture à plat : on pourrait faire passer ces images pour de vieilles cartes postales françaises sans aucun problème tant le travail y est semblable.
Vue d’ensemble d’une zone de production en suspendu dans la région d’Hiroshima
Depuis, l’ostréiculture japonaise a évolué, avec maintenant une culture surtout en suspendu. Par contre, l’approvisionnement en juvéniles reste majoritairement issu du captage naturel, même si des huîtres triploïdes sont en test dans certaines zones. D’après notre interlocuteur, qui a suivi les problèmes français, il n’y a pas de phénomène de mortalité récente au Japon.
Un exemple d’une recette originale, les huîtres sont ici sautées à la poêle avec des petits légumes.
Les recherches présentées sur les différents panneaux nous ont paru très similaires à ce qui se fait en France comme pour les pêches de larves ou la surveillance des phycotoxines.
Voici un packaging très surprenant pour notre culture ! Vu dans une épicerie de Kawaguchiko, près du mont Fuji.
Au cours de notre séjour, la chose la plus plus étonnante et différente sur les huîtres que nous avons remarquée est la diversité des modes de cuisine proposés. Nous en avons mangé crues (même si cela se fait rarement), cuites à l’étouffée, sautées à la poêle, revenues en sauce, etc. Elles sont très grasses et souvent cuisinées ou présentées décoquillées comme vous pouvez le voir sur cette étonnante photo prise dans une épicerie au pied du Mont Fuji. Autre détail intéressant, la provenance n’est pas du tout un critère important pour le consommateur, ce qui importe, c’est le taux de remplissage, avec un aspect très charnu.
Vous l’aurez compris, le rapport des japonais aux huîtres est très différent de ce que l’on peut connaître en France.
