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Évolution des prix de vente au détail des huîtres et des moules

Economie, Mytiliculture, Ostréiculture 16/09/2015

L’INSEE suit les prix de vente d’un grand nombre de produits de consommation et propose donc des données pour l’huître creuse et la moule. Voyons ces données d’un peu plus près.

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L’huître en questions

Actualités 15/07/2015

L'huître en question

Un livre foisonnant qui, avec les acteurs majeurs de l’ostréiculture actuelle, dresse un panorama du métier et de ses controverses.

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Économie de l’huître en France et dans le monde

Ostréiculture 06/07/2015

Peu médiatisé, le secteur ostréicole français est la plus importante production d’huître en Europe. Voici quelques données de production pour faire un état des lieux pour l’espèce Crassotrea gigas, l’huître principalement cultivée en France.

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La nutrition de l’huître

Ecologie de l'huître 06/07/2015

Voici une présentation de la fonction de nutrition de l’huître et du parcours des nutriments dans le tube digestif.

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La reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas

Ecologie de l'huître 06/07/2015

La reproduction de l’huître creuse fait intervenir une succession d’étapes, de la gamétogenèse à la fixation en passant par la phase larvaire, soumises à de nombreux aléas.

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Voyage au pays des huîtres creuses

Actualités 25/04/2015

Le Japon est un pays souvent paradoxal, écartelé entre tradition et modernité. Voici le retour sur une rencontre avec un chercheur du pays d’origine des huîtres creuses.

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Ouverture des huîtres

Acheter des huîtres 13/12/2012

Vous voici pour noël avec vos huîtres fraîchement achetées. Mais là, oh horreur, vous vous apercevez que personne ne sait les ouvrir. Cette page vous explique comment les ouvrir simplement.

L’ouverture des huîtres

Vous voilà devant votre panier d’huîtres, savourant déjà ce goût naturel incomparable mais avant la corvée de l’ouverture s’impose. Voici quelques conseils et techniques en images pour que cela ne soit plus une corvée :

Tout d’abord s’équiper d’un bon couteau à huîtres (à lame courte et pointue, si possible sans garde mais cela dépend des goûts)

Ouverture d’une huître : la bonne position

Ouverture d’une huître : la bonne position

1. Pour les droitiers, positionner l’huître dans la main gauche, la charnière vers vous et la partie plate au-dessus. Pour les gauchers, la placer dans la main droite, l’ouverture vers vous, toujours la partie plate au-dessus.

Ouverture d’une huître : introduire la lame

Ouverture d’une huître : introduire la lame

2. Introduire la lame en forçant sur le côté de l’huître, à un peu plus de la moitié de l’huître (vers l’avant) afin de tomber sur le muscle qui maintient la coquille fermée.

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

3. Une fois la lame introduite, sectionner le muscle en passant la lame au plus près de la coquille supérieur pour une présentation soignée.

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

4. Finalement ôter la coquille supérieure en forçant la charnière. Normalement, aucune chaire ne doit rester accrochée sur la valve supérieure.

L’ouverture des huîtres plates est plus difficile car le muscle est situé plus au milieu de l’huître. Pour les huîtres plates, il vaut mieux les ouvrir par la charnière, méthode que préfère certaines personnes également pour les huîtres creuses :

1. Planter la lame entre les deux valves, au niveau de la charnière, comme sur la photo ci-dessous.

Huître plate sauvage

2. Faire levier entre les deux coquilles pour casser la charnière, c’est l’étape difficile.

3. Couper le muscle.

Pour tous ceux que l’ouverture des huîtres rebute encore, il existe des couteaux spéciaux qui permettent de casser le bord de l’huître pour couper le muscle sans effort. Les plus fortunés pourront même employer les services d’un écailler qui fera cela encore mieux. Il existe aussi la solution des huîtres paraffinées, à l’ouverture préparée, mais cela reste encore assez confidentiel.

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Les épizooties historiques de l’huître en France

Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture 06/07/2011

La culture de l’huître en France fût marquée par différentes crises de mortalité qui poussèrent les ostréiculteurs à modifier plusieurs fois l’espèce d’huître cultivée.

L’épizootie de 1920 sur l’huître plate

Ce premier épisode de mortalité commença au cours de l’été 1920, ces mortalités touchèrent les côtes de France de Hollande et d’Angleterre ([1. Dollfus Robert Ph. (1921). Résumé de nos principales connaissances pratiques sur les maladies et les ennemis de l’huître. Notes et mémoires, 7, 51 p.]). La maladie se traduisait par une difficulté pour les huîtres à se fermer. Dollfus note également que les huîtres qui n’avait poussé qu’en claire n’ont pas été touchées.

D’après Michel Grelon ([2. M. Grelon (1978). Saintonge Pays des huîtres vertes. Ed. Rupella. 364 p.]), la crève dépassait souvent le taux de 90%. C’est cette première épizootie qui marqua le début du déclin de la production d’huîtres plates au profit de la portugaise.

L’épizootie de 1970 – 1973 sur l’huître portugaise

L’huître portugaise, Crassostrea Angulata, cultivée sur les côtes françaises à cette époque, déjà affaiblie par la maladie des branchies devait connaître une nouvelle attaque en août 1970. C’est dans le bassin de Marennes-Oléron que se déclencha cette nouvelle épizootie, qui attaqua tout d’abord les huîtres adultes puis un peu plus tard les huîtres de un an et enfin le naissain. En trois ans l’huître portugaise fut quasiment éradiquée des côtes françaises : on dénombra jusqu’à 90% de mortalité dans les parcs dès novembre 1970. Parallèlement, on s’aperçut que l’huître japonaise Crassostrea Gigas, introduite en 1966 par des ostréiculteurs novateurs, mais non sans âpres discussions et polémiques, était résistante à cette nouvelle maladie. Cette espèce avait pourtant trouvée le succès parmi les ostréiculteurs puisque les importations étaient passées de 800 kg en 1967 à 62 tonnes en 1969. Les ostréiculteurs ne voulaient pourtant pas devenir dépendants de l’importation d’huîtres étrangères tant la véritable richesse du bassin résidait dans le naissain qu’il fournissait.

L’état de crise était déclenché pour le bassin de Marennes-Oléron dont le sort se jouait là. Le 25 avril 1971 eut lieu à la Tremblade une réunion extraordinaire où l’on décida d’importer de grandes quantités de Gigas en vue du repeuplement du bassin. Aussitôt dit, aussitôt fait, des huîtres mères en provenance du Canada furent acheminées par avion et mises à l’eau avant l’été dans le but de réensemencer le bassin avec du nouveau naissain.

Au début de l’été de nombreuses larves furent repérées. L’effort de réensemencement fut poursuivi les années suivantes mais cette opération “Résur” fut un succès sur toute la ligne. L’huître japonaise, en devenant l’huître creuse, se substitua à la portugaise en promettant d’autres années heureuses pour les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron.

Les épizooties de 1968 – 1979 sur l’huître plate

Pour la production de l’huître plate, le coup de grâce viendra de deux parasites nommés Marteilla et Bonamia du nom de leurs découvreurs.

Lien entre production et épizooties

Évolution de la production d’huîtres en France en lien avec les épizooties.

Évolution de la production d’huîtres en France en lien avec les épizooties.

Au final, comme le montre ce graphique, c’est l’ensemble de la production française qui fluctue au grès des épizooties. Ceci se traduit par le passage de l’élevage d’une espèce à l’autre au fil de ces aléas, avec par ordre de dominance, tout d’abord l’huître plate Ostrea edulis puis l’huître portugaise, Crassostrea angulata et maintenant l’huître japonaise, Crassostrea gigas.

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Un modèle pour mieux comprendre la croissance et la reproduction des huîtres

Actualités, Ecologie de l'huître 14/02/2006

L’Ifremer a lancé en 2004 un projet qui consiste à mettre au point un modèle de croissance et de reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas quelque soit le lieu de culture. Voici quelques précisions sur ce projet.

Comment cela fonctionne-t-il ?

Le modèle utilisé a été conçu par un chercheur hollandais, S.A.L.M. Kooijman, sur la base de son travail depuis 1986 et publié en 2000 [1. Dynamic energy and mass budgets in biological systems. Kooijman. S.A.L.M. 2000. Cambridge University Press, Cambridge, 424 p.]. Ce modèle, communément appelé DEB (bilan dynamique d’énergie : Dynamic Energy Budget) décrit la distribution de l’énergie au sein des organismes pluricellulaires à travers les principales fonctions physiologiques de l’animal : nutrition, stockage de l’énergie, croissance et reproduction. Pour fonctionner, le modèle DEB doit être paramétré suivant l’animal en question. Ce paramétrage qui s’effectue par diverses expériences en laboratoire est actuellement en grandes parties terminé pour l’huître creuse.

Que faut-il connaître pour reproduire la croissance des huîtres ?

Représentation schématique de l'allocation énergétique dans un modèle DEB

Représentation schématique de l’allocation énergétique dans un modèle DEB

Pour obtenir des simulations, il est nécessaire de connaître la quantité de nourriture disponible – le phytoplancton pour l’huître – ainsi que la température de l’eau qui va accélérer ou ralentir les réactions à l’œuvre pour la construction des cellules d’un poïkilotherme [2. Organisme qui ne régule pas sa température interne, comme l’huître]. Une fois ces deux variables connues, le modèle va donner le poids de chair sec des huîtres. Le poids total est très difficilement estimable car il dépend, en plus de la vitesse de formation de la coquille, de la vitesse d’usure de celle-ci qui varie d’un endroit à l’autre et selon les pratiques de culture.

État des connaissances en 2006

Exemple de simulation de la croissance (en bleu) comparé aux données (en rouge) grâce au modèle DEB

Exemple de simulation de la croissance (en bleu) comparé aux données (en rouge) grâce au modèle DEB

Le modèle est actuellement en phase de validation, c’est à dire que les résultats de croissance des huîtres du modèle sont confrontés à des données réelles de culture sur le terrain (voir l’illustration). Le modèle a ainsi été testé dans des milieux simples : des bassins de laboratoire, une claire ostréicole et dans la lagune de Thau [3. Pouvreau, S. ; Bourlès, Y. ; Lefebvre, S. & Alumno-Bruscia, M. Application of a dynamic energy budget model to the Pacific oyster, Crassostrea gigas, reared under various environmental conditions Journal of Sea Research, 2006, 56, 156-167]. Les résultats du modèle concordent bien aux données de terrain à condition de régler la réponse du modèle. C’est cette étape artificielle de paramétrage qui doit être supprimée. Pour cela, les chercheurs doivent mieux comprendre quelles sont les espèces de phytoplancton qui constituent la nourriture de l’huître [4. Application d’un modèle DEB de croissance et de reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas, dans le bassin d’Arcachon : identification des sources de nourriture potentielles. Bernard, 2006. Rapport de stage de master 1.].

Quelles sont les perspectives de ces recherches ?

Les applications potentielles d’un tel modèle sont nombreuses. A terme, le modèle doit pouvoir mieux expliquer les années de mauvaise pousse, permettre de quantifier l’effort de reproduction des huîtres et donner une idée de la date de ponte. Il peut aussi servir à mettre en évidence des baisses de croissance qui ne sont pas dues au manque de nourriture.

Il s’agit d’un outil puissant pour l’étude de l’huître au sein de son environnement et pour la compréhension des phénomènes qui y sont à l’œuvre. C’est un élément essentiel de la réponse scientifique pour améliorer la gestion de l’écosystème conchylicole.

Pour en savoir plus :

le site du modèle DEB (en anglais)

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