Évolution et caractérisation des importations et exportations d’huîtres en France

Economie, Ostréiculture 27/10/2015

L’huître est traditionnellement un produit qui voyage peu à cause notamment des problèmes de logistique pour les conserver vivantes pendant le transport. Voici cependant un aperçu de l’évolution des importations et des exportations en frais ainsi qu’un classement des principaux pays acteurs de ce commerce vu de France.

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Évolution des prix de vente au détail des huîtres et des moules

Mytiliculture, Ostréiculture 16/09/2015

L’INSEE suit les prix de vente d’un grand nombre de produits de consommation et propose donc des données pour l’huître creuse et la moule. Voyons ces données d’un peu plus près.

Comment ces données ont-elles été récoltées ?

Les données de vente au détail de l’INSEE proviennent de relevés de prix effectués dans 96 agglomérations de plus de 2000 habitants et sur 27000 points de vente, de manière à prendre en compte les différents type de vente et à avoir une moyenne nationale. Le nombre de données doit cependant être beaucoup plus faible pour les huîtres et les moules qui ne sont pas présentes dans l’ensemble des points de vente étudiés.

Quelles sont les évolutions des prix de vente au détail ?

La première chose qui saute aux yeux est la rapide augmentation des prix de détail des huîtres fin 2010 qui s’est poursuivi en 2011. Il s’agit probablement de la répercussion des mortalités massives de 2008 qui se sont traduites par des baisses de production, c’est à cette période qu’on a parlé de pénurie d’huîtres dans la presse. À noter que depuis deux ans les prix des huîtres creuses n’évoluent presque plus. Pour les moules, les variations sont plus modestes avec une petite augmentation au cours des années 2002-2003 suivi par une longue période de prix stables et une seconde légère augmentation ces dernières années.

D'après les données de L'INSEE
Évolution mensuelle des prix de vente au détail des huîtres creuses et des moules depuis 1998. Réalisé avec les données de L’INSEE.

Si on compare ces séries à l’indice des prix à la consommation de la France métropolitaine pour les aliments frais, il apparaît que depuis 1998, les prix des moules et des huîtres à la vente au détail ont évolué plus rapidement que le reste des aliments frais. La différence s’est créée lors de l’augmentation de 2002-2003, plus forte alors pour les moules que pour les huîtres. Pour les huîtres, l’augmentation depuis le début de l’année 2010 atteint un peu plus de 50 %.

Comparaison entre les différents indices de prix (base 100 en 1998) pour les aliments frais, les huîtres creuses et les moules.
Comparaison entre les différents indices de prix (base 100 en 1998) pour les aliments frais, les huîtres creuses et les moules.

Il reste maintenant à savoir quelles sont les parts de la production, du transport, de l’expédition et de la commercialisation dans la formation de ces prix . Ceci fera l’objet d’un autre article.

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Politique d’ostrea.org

Vie du site 29/07/2015

Publicité, vidéos, réseaux sociaux, logiciels de gestion de contenu, espaces personnels, flux RSS… Le web évolue à très grande vitesse. Pour garder le cap parmi ces changements, voici quelques points auxquels je souhaite me tenir.

Mon but en réalisant un tel site en 2001 était de contribuer à l’essor d’Internet dans sa philosophie de l’accès gratuit à une information de qualité. J’ai donc décidé de parler de ce que je connais le mieux et que les gens connaissent peu : l’ostréiculture. Ces pages sont ma contribution à ce rêve du tout gratuit qui présidait au tout début du net. Toujours plus de services et pas de paiement. Même si cet esprit a aujourd’hui en parti disparu à cause de l’entrée en lice des entreprises traditionnelles, il en reste une obligation pour la plupart des sites de proposer une gamme de services gratuits avant d’autres services payants.

De l’information vers le service

Au fil du temps ostrea a évolué vers la version plus dynamique que vous connaissez actuellement. Si les forums permettent de transformer les sobres pages d’informations en un site plus vivant, ils se révèlent aussi très chronophage dans la gestion quotidienne et plus gourmands en ressources serveur. C’est pour cette raison que les publicités resteront sur ostrea. Je m’engage cependant à favoriser des publicités le plus en rapport possible avec le contenu du site et à réinvestir l’argent ainsi acquis sur le site. Vous pouvez également me signaler une campagne de publicité que vous trouveriez choquante pour que je la bloque.

Un service simple

Je suis le premier à refuser de remplir un énième formulaire avec un énième mot de passe qui sera oublié pour pouvoir accéder à un obscur service. Dans cette optique, ostrea, restera accessible pour l’ensemble de ces services à l’ensemble des internautes avec le minimum de formulaires possible.

Ceux qui le veulent peuvent bien-sûr se créer un profil pour améliorer leur image en montrant qu’ils utilisent régulièrement le site. Cette pratique sera encouragée en facilitant l’utilisation des services par les utilisateurs enregistrés.

Pourquoi pas de facebook et autres sur ostrea ?

Il n’y a pas et n’y aura probablement jamais de bouton facebook sur ostrea. La raison de ce choix est que les boutons facebook permettent à ce site de suivre tous les utilisateurs de ce réseau social partout où il vont. La seconde raison, plus générale, est que la génération de contenu par les utilisateurs de facebook (photo, vidéo, etc) n’est pas autre chose qu’une privatisation rampante du web. Cet article du tigre décrit à merveille la situation. C’est donc un autre engagement pour ostrea : ce site continuera à utiliser des logiciels open source tels que wordpress.

Quel avenir pour ostrea ?

J’avoue ne pas être très confiant dans l’avenir du web. Les tentations de censure et de récupération financière sont grandes pour les États comme pour les nouveaux mastodontes de l’économie du web. Je ne sais pas si les sites artisanaux tels qu’ostrea y auront encore longtemps leur place. En attendant, je tiendrais le cap d’un site Internet facile d’accès et sans trop de pub, tout en proposant du contenu d’information de la meilleur qualité possible, sans recherche mercantile.

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L’huître en questions

Actualités 15/07/2015

Un livre foisonnant qui, avec les acteurs majeurs de l’ostréiculture actuelle, dresse un panorama du métier et de ses controverses.

L'huître en question

Ce n’est pas mon habitude de parler ici de livres sur les huîtres tant ils se ressemblent tous. Voici pourtant un livre qui, je pense, fera date pour l’ostréiculture.

L’ostréiculture est actuellement à la croisée des chemins et ce livre, à travers les interviews des passionnés de l’huître, ostréiculteurs comme chercheurs ou restaurateurs, nous dresse un panorama de la complexité de ce petit monde et des visions qui s’y affrontent.

Sommeaire du livre "L'huître en question"

Comme le sommaire vous le révèle, la lecture passionnera les gens du métier mais aussi tous ceux qui ont envie de mieux comprendre ce qui se joue actuellement dans l’ostréiculture. Car au fil des pages et des interviews, il devient évident que le débat qui se joue ici dépasse largement la question de l’huître pour mettre en question notre rapport à l’environnement, au travail ou à la science.

Pour l’ostréiculture, ce livre est, je l’espère, une opportunité pour dépassionner les débats et approfondir les questions cruciales pour cette activité.

Vous l’aurez compris, je recommande chaudement la lecture de cet ouvrage qui ne vous laissera pas indifférent…

L’huître en question, Catherine Flohic – Paru le 18 juin 2015 – 29€90 – Les ateliers d’Argol

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Économie de l’huître en France et dans le monde

Ostréiculture 06/07/2015

Peu médiatisé, le secteur ostréicole français est la plus importante production d’huître en Europe. Voici quelques données de production pour faire un état des lieux pour l’espèce Crassotrea gigas, l’huître principalement cultivée en France.

Evolution de la production française

Années Production (en t) Chiffres d’affaire (en M€)
1992

134300 252
1993 148500 274
1994 147000 255
1995 152100 215
1996 151600 232
1997 139700 221
1998 138500 237
1999 139000 229
2000 135500 230
2001 128500 238
2002 126500
2003 128000
2004 127000
2005 128500
2006 126000
2007
2008 113215
2009 112677
2010 84100
2011
2012 81020
2013 79250

Sources : Ifremer, CNC, FranceAgrimer.

Voici quelques chiffres en tonnes de la production d’huître en France et de son évolution, région par région.

La production ostréicole région par région

  En 1986 En 1993 En 2002 En 2010
Total 104800 144000 126500 82800
CRC Normandie 10200 30000 27000 16200
CRC Bretagne-Nord 6200 15000 16000 19000
CRC Bretagne-Sud 10600 15000 20000 6000
CRC Pays de la Loire 19000 25000 18000 7000
CRC Marennes-Oléron 40000 35000 25000 20000
CRC Arcachon - Aquitaine 11000 14000 10000 7000
CRC Méditerranée 7800 10000 10500 7600

Les chiffres fournis proviennent du CNC (Comité National de la Conchyliculture).

A travers ces chiffres, on peut observer la forte baisse de la production nationale en 2010, à cause des mortalités de juvéniles qui ont commencées en 2008. Depuis 1986, on observe une baisse constante de la production du bassin de Marennes-Oléron au profit de la Normandie et de la Bretagne Nord.

Les importations et les exportations

La production ostréicole française reste majoritairement destinée à la consommation intérieure. Ainsi, en 2010, seules 9388 t d’huîtres ont été exportées de France, principalement à destination de l’Italie (5367 t). Du côté des importations, 6262 t ont été importées, principalement d’Irlande (4307 t) [1].

La production mondiale

La production mondiale d’huîtres creuses de l’espèce Crassostrea gigas est estimée à 660 000 tonnes en 2010 (source FAO). Ces chiffres excluent la Chine, grand pays producteur d’huître pour lequel les espèces ne sont pas différenciées. La production des USA est également partagée entre plusieurs espèces comme l’huître américaine, Crassostrea virginica.

Répartition par pays de la production mondiale d’huîtres creuses, Crassostrea gigas, en 2010.
Répartition par pays de la production mondiale d’huîtres creuses, Crassostrea gigas, en 2010.

Ainsi, Chine exclue, la France est le troisième pays producteur d’huître creuse de l’espèce Crassostrea gigas, après le Japon et la Corée du Sud.

[1Source FranceAgrimer, p. 70

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Comprendre les marées

Ecologie de l'huître 06/07/2015

Les marées sont une composante fondamentale de régulation de la vie sur l’estran. Voici quelques explications pour mieux comprendre le phénomène.

Les marées sont un phénomène beaucoup plus complexe qu’on ne le pense généralement. Elles dépendent très fortement du lieu où on se trouve et contrairement aux idées reçues ne sont pas totalement périodiques : différences d’amplitudes à travers le monde (Baie de Fundy, marées de 16m ; Mer Noire, marées de 1m environ), différences aussi de périodicité (1 ou 2 marées par jour).
A travers cet article, nous allons découvrir l’origine des marées, expliquer le principe de modélisation des océans, nous interroger sur les variations du niveau des océans et proposer des ressources pour obtenir les coefficients et les horaires des marées.

Description théorique du phénomène de marées

Les marées sont en premier lieu une variation d’apparence cyclique de la hauteur d’eau. La plus grande responsable de ce phénomène est la lune et sa force d’attraction gravitationnelle qui s’applique en tous points de la Terre. Le soleil n’est responsable que dans une moindre mesure puisque la force qu’il induit ne représente que 45% de celle de la Lune.

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Force génératrice des marées comme résultante de la force d’inertie et de la force d’attraction gravitationnelle de la Lune. En réalité il faut ajouter la force d’attraction du soleil pour être plus complet (© Ostrea.org)
Force génératrice des marées

Le décalage des horaires des marées de 50min par jour s’explique par la mise en évidence de ces forces. En effet, ce décalage correspond à la différence entre les heures des passages successifs de la lune dans le plan méridien (à la verticale du lieu passant par les deux pôles).

La périodicité apparente de 14 à 15 jours et les correspondances avec les phases de la Lune des périodes de vives-eaux et de mortes-eaux sont des demi-lunaisons, elles correspondent aux conjonctions ou aux oppositions de la Lune et du Soleil.

La force génératrice des marées engendrée par la Lune est donc la différence entre la force centrifuge et la force d’attraction gravitationnelle de la Lune. Au centre de la Terre, cette force est nulle puisque la Lune et la Terre ne s’éloignent ni ne se rapprochent l’une de l’autre.

La force d’inertie est identique en tous points de la Terre.

La force d’attraction gravitationnelle varie avec l’inverse du carré de la distance entre les points considérés. A la surface de la Terre, la différence entre ces deux forces est non nulle. La force générée par un astre est donc maximale lorsque l’astre se trouve au zénith ou au nadir (opposé du zénith) et minimale lorsque l’astre se trouve à l’horizon.

Pour appréhender totalement le phénomène des marées, il suffit alors d’ajouter les deux résultantes des astres ayant les plus fortes interactions avec la Terre : la Lune et le Soleil. Les forces engendrées par les autres planètes pouvant être ignorées.

Autres facteurs qui influent l’amplitude des marées

Mais alors, me direz-vous, comment s’expliquent les grandes différences locales d’amplitude comme par exemple entre La Rochelle et La baie du Mont Saint-Michel ? En effet, les équations hydrodynamiques mises en place à partir de cette force génératrice n’expliquent pas et ne rendent pas compte de ces différences.

Théoriquement les masses d’eau devraient osciller avec la même période que la force génératrice (oscillations forcées). Mais la force génératrice des marées engendre des ondes qui se propagent inégalement en fonction du milieu, de la profondeur et de la température. Elles se renforcent donc ou s’atténuent selon les endroits.

A cela s’ajoute près des côtes un phénomène de rétention assimilable à une force de frottement avec le fond marin. Et, en milieu très peu profond, la marée elle-même influence la propagation de ces ondes à travers les variations de la hauteur d’eau. Les équations ne sont alors plus linéaires à cause de l’importance de la hauteur d’eau.

Il est aussi à signaler l’importance toute particulièrement pour l’ostréiculture, du facteur météorologique qui en plus des variations dans l’espace décrites ci-dessus introduisent des variations dans le temps et peuvent fausser les prévisions établies de longue date. Ainsi, lors de la tempête du 27 décembre 1999, la haute mer fut d’au moins 30 degrés supérieure aux prévisions, soit une surcôte de 3 m. Voir également l’article sur la surcôte de Xynthia pour mieux comprendre ces phénomènes.

Principe de la modélisation des courants

Principe de modélisation de la circulation océanique
Principe de modélisation de la circulation océanique (© Ostrea.org)

Afin de prévoir le plus finement possible les marées et les courants qu’elles génèrent, une méthode comparable à celle utilisée en météorologie est utilisée. L’océan est découpé en mailles (cf. schéma ci-contre). Ensuite en connaissant le volume de chaque maille, la différence de volume entre l’eau qui entre et l’eau qui sort donne la hauteur d’eau dans chacune des mailles (principe de conservation). Pour calculer cela on applique le principe fondamental de la dynamique avec :

  • Les forces de pressions dues aux différences de hauteur d’eau dans les mailles voisines.
  • Les forces de Coriolis (dues à la rotation de la Terre).
  • Les forces de freinage (rétention)

L’ensemble des mailles étant interdépendantes, le problème se résout de manière globale à l’aide de calculateur. La précision obtenue dépend de la précision des données de bathymétrie (mesure de la hauteur d’eau) et de la taille des mailles utilisées.

Nous avons vu que la précision des prévisions en matière de marées dépendait des mesures de bathymétrie. Mais ces mesures dépendent elles-même de la connaissance précise des marées. En fait, ce cercle vicieux résulte de la difficulté à définir un zéro absolu. L’autre problème qui se pose est la complexité du calcul qui demande l’aide de puissants calculateurs.

Variations du niveau des océans

La difficulté de cette question réside dans la quantification des nombreux facteurs qui interviennent. Les chiffres qui suivent doivent donc être pris comme des ordres de grandeurs plutôt que comme des vérités absolues.

Il faut savoir que la hausse du niveau des mers n’est pas une chose nouvelle puisque depuis la dernière glaciation, il y a 21000 ans, le niveau des océans a augmenté de 120 m. Cette hausse semble s’être ralentie ces 2000 dernières années (0,1mm) pour reprendre de plus belle il y a peu (1 mm par an).

Voici les différents facteurs intervenus dans l’élévation du niveau des mers au XX° siècle :

  • Recul des glaciers : 1 à 4 cm.
  • Fonte de la calotte glacière (Pôle Nord et Groenland) : 1 cm ; Antarctique : -2 à 0 cm.
  • Déglaciation entamée avec la fin de la période glacière : 5 cm.
  • Dilatation thermique des océans : 3 à 7 cm.
  • Fonte des pergélisols : 0,5 cm.
  • Activités humaines : -2,5 cm à +0,5 cm

D’où un bilan total de 10 à 20 cm.
On remarque que le réchauffement climatique est selon ce schéma le principal responsable de l’élévation du niveau des océans puisqu’il influe sur leur dilatation thermique et sur la fonte des glaciers. Une accentuation du réchauffement climatique peut donc faire craindre une hausse bien plus importante pour le XXI° siècle.

Obtenir les horaires et les coefficients des marées

En France, l’organisme officiel chargé de calculer les coefficients et les horaires des marées est le Shom (Service Hydrographique et Océanographique de la Marine) : voir les horaires et coefficients des marées à 7 jours.

Le Shom met aussi a disposition une page qui explique les marées : Page explicative du Shom.

Visitez aussi la page sur les marées de l’IMCEE (Institut de Mécanique Céleste et de Calcul des Ephémérides).

L’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la MER) a fait de même avec un dossier d’explication sur les marées.

Il existe un logiciel gratuit pour calculer les marées, voici un lien direct chez télécharger.com : Marée dans le monde. Il existe aussi le logiciel payant shomar, édité par le SHOM.

Enfin, le site internet maree.info fait aussi ça très bien.

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Présentation des huîtres triploïdes

Biologie de l'huître 06/07/2015

On en parle peu et pourtant elles sont là. Il est temps de faire le point sur ce nouvel ovni de la consommation. Le cas des huîtres triploïdes est représentatif des interrogations qui entourent ces nouveaux produits de consommation, entre refus viscéral et accueil silencieux.

La genèse du projet

Les huîtres triploïdes françaises sont en grande partie le fruit du travail du laboratoire de L’Ifremer de La Tremblade (Laboratoire de recherches génétiques et de pathologie). Un de leur objectif est en effet d’améliorer les souches d’huîtres françaises. Ils ont aussi pour but de trouver des souches d’huîtres résistantes aux maladies et ceci les a conduit à travailler sur le génome des huîtres. C’est en 1989 que débutent les recherches sur les huîtres triploïdes à l’occasion d’un contrat plan Etat-Région et en partenariat avec les professionnels de la conchyliculture.

Différences entre triploïdes et diploïdes

Cette différence se met en évidence en trois points. Premièrement, d’un point de vu génétique, l’huître triploïde possède des triplets de chromosomes à la place des doublets de ses consoeurs. Le matériel génétique de l’huître se compose initialement de 10 paires de chromosomes. Chez l’huître triploïde toutes ces paires sont remplacées par des triplets, soit trente chromosomes au total.

Mais quel peut être l’avantage d’une telle manipulation ? Cette différence a pour principal effet, et c’est là le deuxième point, de rendre les huîtres triploïdes stériles. Ces huîtres stériles ne dépensent pas d’énergie pour la reproduction et grandissent donc plus vite que les autres, voir par exemple le rapport du C.R.E.A.A. sur ce sujet. En outre beaucoup d’amateurs occasionnels d’huîtres ne les apprécient pas lorsqu’elles « sont en lait », c’est à dire en pleine production des gamètes durant l’été. Le consommateur est sensé sortir gagnant en pouvant consommer des huîtres grasses toute l’année.

Le troisième point de divergence est donc leur goût plus sucré bien que la différence reste assez subjective et dépende des aléas saisonniers. Cette différence gustative provient de l’importante teneur en glycogène des huîtres triploïdes qui, n’ayant pas d’effort à fournir pour la reproduction se concentrent dans le stockage de leur énergie sous forme de ce polymère de glucose.

Sources :

  • « Savoir et comprendre avant de diaboliser », les nouvelles de l’Ifremer n°16 de juin 2000.
  • La passion des huîtres et des moules, Christian Vidal, p 73-75

Pour aller plus loin, voir l’avis du COMEPRA sur l’ostréiculture et les biotechnologies  et je vous conseille aussi la lecture de “l’huître en questions” qui donne un éclairage poussé sur l’utilisation des huîtres triploïdes dans l’ostréiculture.

 

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La nutrition de l’huître

Ecologie de l'huître 06/07/2015

Présentation de la fonction de nutrition de l’huître et du parcours des nutriments dans le tube digestif.

Les huîtres mangent comme elles respirent

Les Huîtres sont des organismes pouvant filtrer de 5 à 16L d’eau par heure en régime normal. Elles créent, grâce aux cils de leur cavité palléale* un courant d’eau assez faible (de l’ordre de 4cm/min) qui passe sur leurs branchies. Les particules contenues dans l’eau sont alors triées selon leur taille, le tissu branchial recouvert de mucus* constituant un véritable système de grilles. Vous pouvez voir ce phénomène en détail dans cette vidéo de l’Observatoire Océanologique de Banyuls. Les particules de taille trop importante sont englobées de mucus et rejetées sous forme de pseudo-fèces*. Les Diatomées* non coloniales, les Flagellés ainsi que certains spores* d’algues sont acceptés. Les parcelles alimentaires retenues sont ensuite transportées par action ciliaire jusqu’à la bouche, qui se présente comme une fente terminale formée de deux lèvres soudées et terminée par quatre palpes labiaux.

Au niveau de ces palpes s’effectue un second tri selon la taille et la présence d’ornementations sur les particules. Puis ils amènent les particules à l’œsophage court, à paroi ciliée et recouverte de mucus, conduisant à son tour les particules vers l’estomac, lieu d’un nouveau tri selon la valeur nutritive cette fois. Là s’effectue un broyage mécanique et une attaque enzymatique transformant le bol alimentaire en « soupe nutritive » : un stylet cristallin, « tige » jaunâtre de couches concentriques de mucoprotéines*, bute sur la partie chitineuse* de l’estomac. Des cils vibratiles le font tourner (jusqu’à 90 tours par minutes), le faisant s’user en libérant des enzymes digestives appelées diastases. Il participe également à la trituration des éléments nutritifs. De plus, la présence de grains de sable à l’intérieur même de l’estomac facilite le broyage des particules.

La « soupe nutritive » remonte ensuite dans les canaux de l’hépatopancréas, ou glande digestive, qui entourent totalement l’estomac. Ces canaux se ramifient en tubules où a lieu la digestion intracellulaire. Les déchets de cette digestion passent dans l’intestin, sont englobés dans du mucus et sont rejetés sous forme de fèces.

Le trajet complet d’un aliment dans le tube digestif d’une huître dure de 80 à 150 min.

Mais que mangent-elle ?

Diatomées, une classe de phytoplancton, vues au microscope (NOAA, 1983)
Diatomées, une classe de phytoplancton, vues au microscope (NOAA, 1983)

Microphages, les Huîtres se nourrissent de phytoplancton* en suspension dans la colonne d’eau. Elles peuvent filtrer en 24 heures, à travers leur cavité palléale, une masse d’eau correspondant à plus de 1500 fois le poids de la nourriture retenue. Leur digestion augmente considérablement la sédimentation par l’accumulation de fèces.

Elles sont également de très bon bioaccumulateurs de polluants et de métaux lourds, qu’elles stockent dans leur glande digestive à de fortes concentrations. Ceci pose un vrai problème sanitaire lorsqu’elles sont consommées par les hommes qui ingèrent alors le polluant.

Glossaire de l’article

Cavité palléale : cavité pourvue de cils vibratiles s’ouvrant sur le milieu extérieur abritant, entre-autres, les branchies et l’anus.

Fèces : déchets de la digestion.

Pseudo-fèces : particules expulsées hors de l’organisme avant même d’avoir été digérées.

Diatomées : Algues Brunes microscopiques.

Spores algaux : éléments de reproductions contenant les gamètes des algues.

Mucus : substance gluante et collante sécrétée par les branchies à laquelle adhère les particules de la colonne d’eau.

Mucoprotéines : protéines constituant le mucus.

Phytoplancton : ensemble des particules végétales flottant dans la colonne d’eau.

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La reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas

Ecologie de l'huître 06/07/2015

La reproduction de l’huître creuse fait intervenir une succession d’étapes, de la gamétogenèse à la fixation en passant par la phase larvaire, soumises à de nombreux aléas.

Le cycle de reproduction

La sexualité des huîtres a très tôt été décrite comme reposant sur un hermaphrodisme successif : elles peuvent être mâles et femelles alternativement mais la présence simultanée des deux sexes chez un même individu est rare (Amemiya, 1929). Toutefois, la détermination du sexe est un phénomène complexe qui semble régulé par de nombreux paramètres extérieurs (Lango Reynoso, 1999). Dans les premières études sur le sujet, toutes les possibilités de changements ont été observés lors de suivis individuels sur plusieurs années (Amemiya, 1929 ; Needler, 1942) avec cependant toujours une proportion importante d’huîtres qui restent mâles. C’est ce qui à conduit Coe (1934) à différencier, pour C. virginica, les “vrais mâles” des mâles hermaphrodites. La seconde observation générale consiste en la baisse du sexe-ratio mâle/femelle au fil du temps au sein d’une même classe d’âge vers une valeur de 1 (Amemiya, 1929 ; Buroker, 1983). De ces premières constatations, deux pistes de recherche ont été poursuivies en s’attachant, soit à montrer l’influence des facteurs environnementaux sur la détermination du sexe, soit à proposer un modèle génétique de détermination du sexe des huîtres creuses.

Pourtant, aujourd’hui encore les conditions qui conduisent une huîtres à être mâle ou femelle restent un mystère.

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Cycle de reproduction de l’huître creuse, Crassotrea gigas.

Le cycle de reproduction de l’huître creuse est composé de deux phases bien distinctes : une phase de maturation saisonnière des produits sexuels, la gamétogenèse, et une phase de vie larvaire (figure ci-dessus). Les périodes de transition entre ces phases sont brèves, il s’agit de la fécondation et de la fixation. Pour le bon succès de la reproduction, il est nécessaire que l’ensemble de ces étapes se passent sans accrocs.

La gamétogenèse

Au cours de la première phase, les géniteurs adultes sessiles maturent un grand nombre de gamètes. Cette maturation commence à la fin de l’hiver ce qui, sur les côtes françaises, correspond généralement à des températures de l’eau de 8 à 11°C (Le Dantec, 1968 ; Pouvreau et Le Pennec, 2006). Elle se poursuit ensuite jusque vers le mois de juillet.

La fécondation

A cette période, l’huître entre dans une période d’instabilité où des conditions favorables pourront déclencher l’émission des gamètes. L’émission des gamètes s’effectue donc principalement au cours des mois de juillet ou d’août. La fécondation est externe : la rencontre entre l’ovule et le spermatozoïde a lieu au sein de la colonne d’eau.

L’émission des gamètes chez l’huître creuse se traduit chez la femelle par de violents mouvements valvaires. Ceci rend la ponte de la femelle détectable au moyen d’un enregistrement de l’activité valvaire (Nelson, 1928 ;Galtsoff, 1938 ; His, 1970, 1975). Chez le mâle, c’est une importante action des cils qui propulse les spermatozoïdes à l’extérieur. Cette émission de gamètes peut être partielle ou totale en fonction de la quantité de gamètes et des conditions du milieu. Sa durée peut aller de quelques minutes à plus d’une heure. Elle a lieu préférentiellement durant le flot de la marée (Nelson, 1928 ; Carriker, 1951). Il existe généralement plusieurs émissions durant l’été.

L’importance de l’émission et sa synchronicité sont des facteurs de succès de la cohorte larvaire qui en résulte (His, 1975). Des conditions du milieu favorables, température supérieure à 20°C et nourriture abondante donnent lieu à des émissions de gamètes importantes et bien synchronisées tandis qu’un milieu défavorable provoquera des émissions diffuses (His, 1991).

La vie larvaire

A partir de ce moment débute la vie larvaire de l’huître creuse. La larve commence sa vie au stade de larve trochophore avant de rapidement devenir une larve véligère, au bout de 24h environ. A ce stade, elle mesure seulement 60 µm et vit encore de ses réserves énergétiques. Elle devient strictement planctotrophe, c’est à dire qu’elle se nourrit du phytoplancton, au bout de 5 jours environ (Rico-Villa et al., 2010, p. 87). La larve véligère dispose d’un velum, une sorte de voile cilié, qui lui sert à se déplacer et à capturer ses proies. La coquille formée de deux valves, ou prodissoconque, est déjà présente. La durée de la phase larvaire varie entre 15 et 25 jours sur la côte atlantique, en fonction de la température et de la nourriture disponible.

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Larves d’huître creuse, Crassostrea gigas, au stade “petites évoluées”.

A la fin de la vie larvaire, lorsqu’elle atteint les 300 µm, la larve se munit d’un pied, elle devient pédivéligère. Cet organe va lui permettre de ramper pour choisir le substrat sur lequel elle va se fixer. C’est aussi cet organe qui sécrétera le ciment pour la fixation. Une fois fixée, la larve commence sa métamorphose et le développement des organes de l’adulte (Marteil, 1976).

La fixation

Voici comment Marteil (1976) décrit l’étape émouvante de la fixation de
la larve :

Quand arrive le moment de la fixation, la larve nage grâce à son velum, à la recherche d’un support solide, libre de vase ou de limon. Elle y fixe son pied et commence à ramper, le vélum rétracté, explorant ainsi la surface atteinte, se déplaçant valves en avant, allant et rampant “comme un chien préparant sa niche”
[. . .] Lorsqu’elle est prête à se fixer, la charnière surélevée, se balançant d’arrière en avant, et d’un côté à l’autre, elle expulse le contenu de la glande byssogène “comme d’un tube de seccotine” (Yonge, 1960), se tourne aussitôt sur la valve gauche qui s’applique à la goutte de ciment qui va durcir en quelques minutes et la maintiendra attachée. C’est donc par le bord supérieur de la valve gauche qu’elle se fixe et non par la charnière comme on le croit parfois. Une fois le ciment émis, la larve ne pourra plus se fixer s’il arrivait qu’elle soit détachée du support.

La larve, si elle peut explorer plusieurs substrats différents, ne peut se fixer qu’une seule fois. La présence d’un substrat adaptée à la fixation conditionne ainsi naturellement le captage. Un comportement grégaire des larves a été montré chez C. virginica, les larves se fixent préférentiellement sur les substrats où des huîtres sont déjà présentes (Hidu, 1969). Des éléments chimiques semblent être responsables de ce phénomène dans le milieu naturel (Crisp, 1967). Ainsi, l’epinephrine est connue pour induire la métamorphose chez C. gigas tandis que la L-3,4-dihydroxyphenylalanine (L-DOPA) induit un comportement de fixation (Coon et al., 1990). A l’aide de ces stimulants chimiques, il a été montré une déconnection entre le comportement de fixation et la métamorphose et plus particulièrement la possibilité pour la larve de C. gigas de retarder la métamorphose, tout en conservant sa compétence (Coon et al., 1990).

Cette petite huître, tout nouvellement fixée, va pouvoir elle aussi produire des gamètes pour se reproduire si elle échappe à ses prédateurs.

Cette description de la reproduction de l’huître creuse est en partie issue de mes travaux de thèse, sur la variabilité de la reproduction de l’huître creuse. Cette thèse est téléchargeable ici.

Références citées : 

Amemiya, I. (1929), ’On the sex-change of the japanese Common Oyster, Ostrea gigas Thunberg’, Proceding of the Imperial Academy of Tokyo 5, 284—286.

Buroker, N. E. (1983), ’Sexuality with respect to shell length and group size in the japanese oyster Crassostrea gigas’, Malacologia 23(2), 271—279.

Carriker, M. R. (1951), ’Ecological observations on the distribution of oyster larvae in New Jersey estuaries’, Ecological Monographs 21(1), 19—38.

Coe, W. R. (1934), ’Alternation of sexuality in oysters’, American Naturalist 68(716), 236—251.

Coon, S. L. ; Fitt, W. K. & Bonar, D. B. (1990), ’Competence and delay of metamorphosis in the Pacific oyster Crassostrea gigas’, Marine Biology 106(3), 379—387.

Crisp, D. J. (1967), ’Chemical factors inducing settlement in Crassostrea virginica (Gmelin)’, Journal of Animal Ecology 36, 329—335.

Galtsoff, P. S. (1938), ’Physiology of reproduction of Ostrea virginica : I. spawning reactions of the female and male’, The Biological Bulletin 74(3), 461—486.

Hidu, H. (1969), ’Gregarious setting in the american oyster Crassostrea virginica Gmelin’, Chesapeake science 10(2), 86—92.

His, E. (1991), ’Biologie et écotoxicologie des véligères de Crassostrea gigas (Thunberg) dand le bassin d’Arcachon’, Technical report, Universitй Bordeaux I.

His, E. (1975), ’La détection des pontes dans le milieu naturel : application de l’ostréographie à l’étude de la reproduction des huîtres’, haliotis 5, 206—215.

His, E. (1970), ’L’émission des gamètes chez l’huître portugaise (Crassostrea angulata LMK)’, Revue des Travaux de l’Institut des Pêches Maritimes 34(1), 17—22.

Reynoso, F. L. (1999), ’Détermination de la sexualité chez l’huître Crassostrea gigas (Thunberg, 1793)’, PhD thesis, Universitй de Bretagne Occidentale.

Dantec, J. L. (1968), ’Ecologie et reproduction de l’huitre portugaise (Crassostrea angulata Lamarck) dans le bassin d’Arcachon et sur la rive gauche de la Gironde’, Revue des Travaux de l’Institut des Pêches Maritimes 32(3), 237—362.

Marteil, L. (1976), ’La conchyliculture française – Biologie de l’huître et de la moule’, Revue des Travaux de l’Institut des Pêches Maritimes 40(2), 149—346.

Needler, A. B. (1942), ’Sex reversal in individual oysters’, J. Fish. Res. Can. 5(4), 361—364.

Nelson, T. C. (1928), ’Relation of Spawning of the Oyster to Temperature’, Ecology 9(2), 145-154.

Pouvreau, S. & Le Pennec, M. (2006), ’Ecophysiologie de la reproduction chez l’huître creuse, Crassostrea gigas’, Technical report, IFREMER.

Rico-Villa, B. ; Bernard, I. ; Robert, R. & Pouvreau, S. (2010), ’A Dynamic Energy Budget (DEB) growth model for Pacific oyster larvae, Crassostrea gigas’, Aquaculture 305(1-4), 84—94.

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Qu’est ce qu’une huître ?

Biologie de l'huître 06/07/2015

Pour en savoir plus sur la classification et l’anatomie des huîtres creuses.

La classification

Il existe beaucoup d’espèces différentes, variant selon les milieux, parmi celles-ci trois peuvent-être trouvées sur les estrans français :
Ostrea edulis (huître plate ou belon dans certaines régions) : l’edulis est une huître ancienne : c’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Crassostrea angulata (huître portugaise) : Si vous parlez de cette huître à certains ostréiculteurs français, cela leur rappellera sûrement des souvenirs, bons ou mauvais. Cette histoire vous est contée ici.
Crassostrea gigas (huître japonaise) : C’est l’huître la plus cultivée et celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.

Parmi les autres espèces, on peut citer : C. virginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada ; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d’eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar) ; C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers), O. sinuata ou luteria (huître de la Nouvelle-Zélande)…

Règne Animal
Embranchement Mollusque
Classe Bivalve
Ordre Filibranchia
Sous ordre Anisomyaria
Famille Ostreidae
Genres Pycnodonta, Crassostrea, Ostrea
Espèces Pycnodonta : hyotis, cohlear, numisma, …
Crassostrea : virginica, gigas, angulata, margaritacea, glomerata, rhizophorae, guyanensis, cucullata…
Ostrea : edulis, sinuata, lurida, denselamellosa, chilensis, puelchana, stentina, …

Le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne découvrant jamais (jusqu’à 2000m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.

Les Crassostrea sont des huîtres de l’estran (partie du littoral découvrant à chaque marée). La reproduction a lieu à l’extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes.

Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant qu’occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l’intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le monde extérieur.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d’une manière générale, on peut dire que la consommation d’huîtres est universelle tant la répartition des bancs est uniforme de part le monde.

L’anatomie d’une huître creuse

L’huître est composée de deux valves (coquilles) : c’est un bivalve. Elle se nourrit de plancton : elle est planctophage (voir la nutrition de l’huître).

Anatomie simplifiée de l'huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l'aquarelle)
Anatomie simplifiée de l’huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l’aquarelle)

Le rôle du manteau : C’est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur, voir la calcification.
La charnière commande l’ouverture de l’huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée.
Les branchies ont quant à eux deux rôles bien distincts : la respiration et l’apport des matières nutritives jusqu’à la bouche de l’huître, voir l’article sur la nutrition pour plus de détails.
Si une huître est bien ouverte, il arrive qu’on voie encore battre le cœur de l’huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l’huître est incolore.

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