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Présentation des huîtres triploïdes

Biologie de l'huître 06/07/2015

On en parle peu et pourtant elles sont là. Il est temps de faire le point sur ce nouvel ovni de la consommation. Le cas des huîtres triploïdes est représentatif des interrogations qui entourent ces nouveaux produits de consommation, entre refus viscéral et accueil silencieux.

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La nutrition de l’huître

Ecologie de l'huître 06/07/2015

Voici une présentation de la fonction de nutrition de l’huître et du parcours des nutriments dans le tube digestif.

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La reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas

Ecologie de l'huître 06/07/2015

La reproduction de l’huître creuse fait intervenir une succession d’étapes, de la gamétogenèse à la fixation en passant par la phase larvaire, soumises à de nombreux aléas.

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Qu’est ce qu’une huître ?

Biologie de l'huître 06/07/2015

Pour en savoir plus sur la classification et l’anatomie des huîtres creuses.

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Voyage au pays des huîtres creuses

Actualités 25/04/2015

Le Japon est un pays souvent paradoxal, écartelé entre tradition et modernité. Voici le retour sur une rencontre avec un chercheur du pays d’origine des huîtres creuses.

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D8 en quête d’audimat

Actualités 06/01/2015

Ou comment le magazine en quête d’actualité du mercredi 3 décembre 2014, à charge sur l’ostréiculture, vire à la démonstration d’incompétence des journalistes.

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2014, l’année de tous les records pour les pathogènes en conchyliculture

Actualités, Ecologie de l'huître, Mytiliculture, Ostréiculture 27/08/2014

Alors que l’été 2014 s’annonce comme une année record pour le captage dans plusieurs bassins, notamment à Arcachon, à Bourgneuf et en rade de Brest, un article de la Nouvelle République vient rappeler que sur le plan épidémiologique, trois pathogènes déciment actuellement les cheptels conchylicoles. Retour sur cette situation inédite.

Depuis au minimum 2008, il y a donc l’herpès virus ou plus exactement un variant des souches connues jusque là, qui s’attaque chaque année aux juvéniles de l’huître creuse. Il cause des mortalités très importantes, pouvant frôler les 100% chez cette classe d’âge dès que l’eau se réchauffe et dépasse le seuil de 16°C [1].

En 2013 et en 2014, les cheptels d’huîtres adultes ont également été touché par des mortalités importantes. Cette fois, c’est une bactérie, Vibrio esturianus, elle aussi bien connue des pathologistes, qui semble être en cause. Ces mortalités sur les huîtres adultes ne sont pas nouvelles puisqu’en 2007 se tenait déjà à Marennes-Oléron des réunions de crise sur ce sujet. Ce qui est nouveau depuis 2013, c’est la très faible résistance des huîtres triploïdes face à ces mortalités. Une faiblesse nouvelle qui laisse perplexe.

Et depuis le printemps 2014, une autre bactérie sème la panique parmi les mytiliculteurs. Il s’agit de Vibrio spendidus, un pathogène également courant en aquaculture. Cette bactérie a en effet été retrouvée par l’Ifremer associée aux mortalités fulgurantes des moules au nord de l’ïle de Ré. Malgré les hypothèses diverses sur la pollution et les conditions climatiques particulières, c’est bien là encore la perplexité qui domine sur les causes de l’émergence, avec une telle virulence, de cette bactérie.

Pour compléter ce panorama, il existe un bruit de fond de différentes observations de mortalités sur les tellines ou les coquilles saint-jacques mais avec beaucoup plus de difficultés pour en évaluer l’ampleur. Par exemple, dans l’étang de Thau, les conchyliculteur s’inquiètaient, fin juin, des mortalités importantes sur les moules, les huîtres mais aussi les palourdes selon le Marin.

Une telle situation, avec trois épizooties en cours dans le milieu naturel, épizooties qui touchent de larges pans de l’activité conchylicole, est complètement inédite pour la conchyliculture française. Les mortalités des stocks adultes constituent une véritable menace pour la pérennité des entreprises, bien plus grave que les mortalités des juvéniles qu’elles ont su compenser.

Face à la détresse des professionnels du secteur, combien d’épizooties faudra-t-il encore pour que les conditions d’émergence de ces pathogènes soient clarifiées ?

[1Petton, B. ; Pernet, F. ; Robert, R. & Boudry, P. Temperature influence on pathogen transmission and subsequent mortalities in juvenile Pacific oysters Crassostrea gigas Aquaculture Environment Interactions, 2013, 3, 257-273

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Xynthia, de gros dégâts pour une petite tempête

Actualités, Ostréiculture 24/03/2013

La tempête Xynthia qui a balayée les côtes atlantiques françaises dans la nuit du 27 au 28 février 2010 n’avait rien d’exceptionnel par sa force. Pourtant, elle laisse un souvenir amère dans les communes dévastées par la montée des eaux : explications.

Pendant Xynthia, les vents enregistrés (160 km/h au phare des Baleine, sur l’île de Ré, 133 hm/h à La Rochelle) n’ont eut que peu d’effets directs. Les dégats ont été surtout provoqués par la forte montée des eaux. Cette montée des eaux provient, comme nous allons le voir, de la conjonction de différents phénomènes physiques assez courants.

Rue du bois vert, Fouras (France) après le passage de la tempête Xynthia, par Julien.prineau (Travail Personnel) [Domaine publique], via Wikimedia Commons

Tout d’abord les dépressions provoquent toujours un phénomène de surcôte dû à la faible pression atmosphérique qui, en quelque sorte, facilite la montée des eaux.

Ensuite, le passage de la tempête a coïncidé quasiment parfaitement avec la haute mer. Regardez cette illustration du phénomène réalisée par l’Ifremer. D’autres part le coefficient de marée était de 102 ce matin là, soit une hauteur d’eau attendue de 6m49 au marégraphe de La Pallice. Mais la hauteur d’eau atteinte fût tout de même de 8m01 à ce même marégraphe, soit une surcôte de 1m53 qui ne peut s’expliquer uniquement par la faible pression atmosphérique.

C’est là que les choses se compliquent car d’après les chercheurs de l’université de La Rochelle qui ont analysé le phénomène, le champ de vent de sud-ouest, perpendiculaire à la côte, a également créé un bourrelet d’eau le long du littoral. C’est la surcôte due au vent. Par ailleurs, la mer était fortement agité lors de la tempête et des vagues sont venues s’ajouter aux autres phénomènes, ce qui a augmenté encore un peu plus la hauteur de la marée. C’est la surcôte due aux vagues.

Pour résumer, c’est la conjonction de quatre phénomènes qui a provoqué la surcôte :

  • une tempête de faible pression (autour de 980hPa) ;
  • un fort coefficient de marée (102) ;
  • des vents perpendiculaires à la côtes ;
  • une concomitance entre le passage de la tempête et la haute mer. On peut remarquer que l’ensemble de ces phénomènes, prit séparément ne sont pas rares, pour Xynthia c’est bien la concomitance de tous ces éléments qui crée un événement unique sur plus de 100 ans de recul.

Référence :
Cet article est fortement inspiré de l’article scientifique, Caractérisation des niveaux marins et modélisations des surcôtes pendant la tempête Xynthia par Lucia Pineau-Guillou, Cyril Lathuilière, Rudy Magne, Stéphanie Louazel, David Corman et Céline Perherin

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L’élevage en claires à Marenne-Oléron : une tradition ancestrale

Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture 24/01/2013

Petite histoire de l’invention des claires dans l’ostréiculture.

Une origine ancienne

Contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, les claires furent inventées avant l’ostréiculture. Pour la naissance de l’ostréiculture, cette histoire vous est contée ici. Si l’on ne sait pas très bien si des claires existaient au temps des romains, ces insatiables mangeurs d’huîtres, elles étaient présentes à la renaissance lorsqu’il fallut contenter le grand nombre d’amateurs d’huîtres d’alors.

Où l’on parle déjà d’affinage et d’huîtres vertes

La tradition de stockage en claires à Marennes-Oléron semble prendre son essor avec Charles de la Chapeleine et l’aménagement par ce dernier de la rive gauche de la Seudre. Ce ne fut sûrement que peu à peu que l’affinage apparu. Mais là encore, l’affinage existait bien avant l’élevage comme en témoigne les nombreuses allusions faites aux huîtres vertes de Marennes dans la littérature. Si l’élevage n’existait pas au sens où nous l’entendons aujourd’hui, il se pratiquait ce que nous appelons aujourd’hui de la pousse en claires. Voici ce que nous en rapporte V. Coste en 1855 dans son Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie :

« Il faut deux ans de séjours dans les claires pour qu’une huître âgée de douze à quinze mois au moment où on l’y dépose atteigne une grandeur convenable : il en faut trois et même quatre pour lui donner le degré de perfection qui caractérise les meilleurs produits de Marennes. Mais la plupart de celles qui sortent de cette espèce de manufacture sont, malheureusement pour l’industrie et pour la consommation, loin d’avoir ces qualités exquises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours, et la spéculation, abusant d’une propriété qui augmente la valeur mercantile de ses produits, les porte sur le marché, sans avoir pris la peine de leur donner les soins qu’exige une éducation prolongée. »

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Les huîtres vertes semblent à cette époque assez courantes et bien que le processus du verdissement ne soit pas bien compris, on apprécie particulièrement ces huîtres affinées en claires. Des huîtres vertes de Marennes furent même servies à la table de Louis XIV, non sans de multiples suspicions sur leur couleur peu commune.

Le processus de création des claires

L’établissement de ces claires fut la source de nombreux conflits entre riverains puisque leur construction permettait de gagner sur la mer. C’est de cette manière que certains chenaux en arrivèrent à être obstruer par des édifications « sauvages », réalisées en dépit de tout bon sens. En 1738, on comptait déjà 7 000 claires sur la rive gauche de la Seudre. Voici racontée par un négociant de Marennes, M. Robert, cité par V. Coste, la méthode employée pour créer de nouvelles claires :

« Le moyen qu’ils emploient pour cela est fort simple et fort ingénieux : ils coupent des bandes de gazon, les transportent au moyen d’embarcations sur les lieux qu’ils ont choisi ; puis, à mer basse, ils les arrangent de manière à former de petites digues. Or on sait que les eaux de la Seudre charrient du limon, et cela en si grande quantité, que chaque marée en dépose plusieurs millimètres d’épaisseur sur le terrain qu’elle couvre. […] Retenu ici par les gazons, il se précipite, reste sur place, et le terrain s’exhausse assez en peu de temps pour recevoir des huîtres. C’est ainsi que l’on a vu surgir des terres là où, quelques temps avant, il y avait plusieurs pieds d’eau. »

Même si de nos jours les pelles mécaniques ont remplacé les nombreux ouvriers qui étaient nécessaires à l’entretien des claires, le processus de verdissement des huîtres reste rigoureusement le même : laisser faire la nature…

Références
– Industrie de Marennes dans Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie de Victor Coste
–  p 37-41 de Saintonge pays des huîtres vertes de Michel Grelon

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Ouverture des huîtres

Acheter des huîtres 13/12/2012

Vous voici pour noël avec vos huîtres fraîchement achetées. Mais là, oh horreur, vous vous apercevez que personne ne sait les ouvrir. Cette page vous explique comment les ouvrir simplement.

L’ouverture des huîtres

Vous voilà devant votre panier d’huîtres, savourant déjà ce goût naturel incomparable mais avant la corvée de l’ouverture s’impose. Voici quelques conseils et techniques en images pour que cela ne soit plus une corvée :

Tout d’abord s’équiper d’un bon couteau à huîtres (à lame courte et pointue, si possible sans garde mais cela dépend des goûts)

Ouverture d’une huître : la bonne position

Ouverture d’une huître : la bonne position

1. Pour les droitiers, positionner l’huître dans la main gauche, la charnière vers vous et la partie plate au-dessus. Pour les gauchers, la placer dans la main droite, l’ouverture vers vous, toujours la partie plate au-dessus.

Ouverture d’une huître : introduire la lame

Ouverture d’une huître : introduire la lame

2. Introduire la lame en forçant sur le côté de l’huître, à un peu plus de la moitié de l’huître (vers l’avant) afin de tomber sur le muscle qui maintient la coquille fermée.

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

3. Une fois la lame introduite, sectionner le muscle en passant la lame au plus près de la coquille supérieur pour une présentation soignée.

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

4. Finalement ôter la coquille supérieure en forçant la charnière. Normalement, aucune chaire ne doit rester accrochée sur la valve supérieure.

L’ouverture des huîtres plates est plus difficile car le muscle est situé plus au milieu de l’huître. Pour les huîtres plates, il vaut mieux les ouvrir par la charnière, méthode que préfère certaines personnes également pour les huîtres creuses :

1. Planter la lame entre les deux valves, au niveau de la charnière, comme sur la photo ci-dessous.

Huître plate sauvage

2. Faire levier entre les deux coquilles pour casser la charnière, c’est l’étape difficile.

3. Couper le muscle.

Pour tous ceux que l’ouverture des huîtres rebute encore, il existe des couteaux spéciaux qui permettent de casser le bord de l’huître pour couper le muscle sans effort. Les plus fortunés pourront même employer les services d’un écailler qui fera cela encore mieux. Il existe aussi la solution des huîtres paraffinées, à l’ouverture préparée, mais cela reste encore assez confidentiel.

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