Bienvenue visiteur! [ Créer un compte | Se connecter

Qu’est ce qu’une huître ?

Biologie de l'huître 06/07/2015

Pour en savoir plus sur la classification et l’anatomie des huîtres creuses.

La classification

Il existe beaucoup d’espèces différentes, variant selon les milieux, parmi celles-ci trois peuvent-être trouvées sur les estrans français :
Ostrea edulis (huître plate ou belon dans certaines régions) : l’edulis est une huître ancienne : c’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Crassostrea angulata (huître portugaise) : Si vous parlez de cette huître à certains ostréiculteurs français, cela leur rappellera sûrement des souvenirs, bons ou mauvais. Cette histoire vous est contée ici.
Crassostrea gigas (huître japonaise) : C’est l’huître la plus cultivée et celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.

Parmi les autres espèces, on peut citer : C. virginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada ; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d’eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar) ; C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers), O. sinuata ou luteria (huître de la Nouvelle-Zélande)…

Règne Animal
Embranchement Mollusque
Classe Bivalve
Ordre Filibranchia
Sous ordre Anisomyaria
Famille Ostreidae
Genres Pycnodonta, Crassostrea, Ostrea
Espèces Pycnodonta : hyotis, cohlear, numisma, …
Crassostrea : virginica, gigas, angulata, margaritacea, glomerata, rhizophorae, guyanensis, cucullata…
Ostrea : edulis, sinuata, lurida, denselamellosa, chilensis, puelchana, stentina, …

Le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne découvrant jamais (jusqu’à 2000m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.

Les Crassostrea sont des huîtres de l’estran (partie du littoral découvrant à chaque marée). La reproduction a lieu à l’extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes.

Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant qu’occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l’intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le monde extérieur.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d’une manière générale, on peut dire que la consommation d’huîtres est universelle tant la répartition des bancs est uniforme de part le monde.

L’anatomie d’une huître creuse

L’huître est composée de deux valves (coquilles) : c’est un bivalve. Elle se nourrit de plancton : elle est planctophage (voir la nutrition de l’huître).

Anatomie simplifiée de l'huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l'aquarelle)

Anatomie simplifiée de l’huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l’aquarelle)

Le rôle du manteau : C’est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur, voir la calcification.
La charnière commande l’ouverture de l’huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée.
Les branchies ont quant à eux deux rôles bien distincts : la respiration et l’apport des matières nutritives jusqu’à la bouche de l’huître, voir l’article sur la nutrition pour plus de détails.
Si une huître est bien ouverte, il arrive qu’on voie encore battre le cœur de l’huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l’huître est incolore.

9456 vues totales, 0 aujourd’hui

Voyage au pays des huîtres creuses

Actualités 25/04/2015

Le Japon est un pays souvent paradoxal, écartelé entre tradition et modernité. Voici le retour sur une rencontre avec un chercheur du pays d’origine des huîtres creuses.

Au Japon, pour le touriste, tout est simple car tout est organisé, fléché et encadré. Nous sommes alors à Kure, dans la province d’Hiroshima. Pourquoi ici ? Tout simplement parce qu’Hiroshima est la province qui produit le plus d’huîtres au Japon et que Kure est située en face d’une des zones les plus productives en huîtres de la préfecture. Donc, a priori, nous sommes au bon endroit.

Étalage d'huîtres sur un marché

Étalage d’huîtres sur un marché de Kyoto.

Nous nous rendons à l’office de tourisme pour voir si on ne pourrait pas visiter une exploitation. Mais de toute évidence, notre demande est plutôt inhabituelle : pas de tourisme ostréicole ici. Après différents échanges très courtois en anglais approximatif, nous réussissons à nous faire comprendre et on nous dit d’attendre un moment. S’ensuit un long appel téléphonique puis un second. On vient finalement nous dire que nous pouvons visiter une exposition dans une antenne locale d’un centre de recherche (l’équivalent japonais de l’Ifremer).

Nous trouvons finalement le centre de recherche, perdu au bout d’une presqu’île où nous sommes accueillis dans une magnifique salle de réunion par un chercheur. Après présentation, il nous fait visiter la petite exposition qui décrit l’ostréiculture de la région. Nous sommes resté bouche bée devant les photographies anciennes montrant l’ostréiculture à plat : on pourrait faire passer ces images pour de vieilles cartes postales françaises sans aucun problème tant le travail y est semblable.

P1020331

Vue d’ensemble d’une zone de production en suspendu dans la région d’Hiroshima

Depuis, l’ostréiculture japonaise a évolué, avec maintenant une culture surtout en suspendu. Par contre, l’approvisionnement en juvéniles reste majoritairement issu du captage naturel, même si des huîtres triploïdes sont en test dans certaines zones. D’après notre interlocuteur, qui a suivi les problèmes français, il n’y a pas de phénomène de mortalité récente au Japon.

P1020305

Un exemple d’une recette originale, les huîtres sont ici sautées à la poêle avec des petits légumes.

Les recherches présentées sur les différents panneaux nous ont paru très similaires à ce qui se fait en France comme pour les pêches de larves ou la surveillance des phycotoxines.

P1010716

Voici un packaging très surprenant pour notre culture ! Vu dans une épicerie de Kawaguchiko, près du mont Fuji.

Au cours de notre séjour, la chose la plus plus étonnante et différente sur les huîtres que nous avons remarquée est la diversité des modes de cuisine proposés. Nous en avons mangé crues (même si cela se fait rarement), cuites à l’étouffée, sautées à la poêle, revenues en sauce, etc. Elles sont très grasses et souvent cuisinées ou présentées décoquillées comme vous pouvez le voir sur cette étonnante photo prise dans une épicerie au pied du Mont Fuji. Autre détail intéressant, la provenance n’est pas du tout un critère important pour le consommateur, ce qui importe, c’est le taux de remplissage, avec un aspect très charnu.

Vous l’aurez compris, le rapport des japonais aux huîtres est très différent de ce que l’on peut connaître en France.

  P1020306 P1020307

2247 vues totales, 0 aujourd’hui

D8 en quête d’audimat

Actualités 06/01/2015

Ou comment le magazine en quête d’actualité du mercredi 3 décembre 2014, à charge sur l’ostréiculture, vire à la démonstration d’incompétence des journalistes.

Deux choses sont particulièrement odieuses avec ce reportage : les multiples erreurs des journalistes et son habillage scénaristique…

Les erreurs et imprécisions se retrouvent à tous les étages : on y parle d’huîtres mutantes pour les huîtres triploïdes, un qualificatif qui ne veut rien dire et ne sert qu’à faire peur. Autre exemple, La journaliste affirme sans rire que le captage n’est possible que dans deux bassins ostréicoles en France. Une rapide recherche sur Internet lui aurait appris que ceci n’est plus vrai depuis au moins 10 ans : l’Ifremer suit même en routine 5 sites de captage actuellement ! Mais le clou, c’est quand même quand elle parle du bassin d’Arcachon en présentant la carte de Marennes-Oléron…

Plus grave, le ton général du reportage est polémique, du style “on vous ment, nous allons rétablir la vérité”. Le lancement est déjà plus que prometteur, on nous dit ainsi que l’on n’est plus vraiment sûr de ce qu’il y a dans la coquille des huîtres… Et le scénario du reportage est à l’avenant, avec, comme épinglé par un utilisateur d’ostrea, un scénario du bon, de la brute et du truand : trois ostréiculteurs interviewés auxquels le montage fait tenir un rôle. Le but n’est pas ici d’apporter une information éclairante, il s’agit uniquement de raconter une histoire, si possible effrayante, pour le consommateur.

À ce titre, la séquence où les journalistes interviewent des acheteurs d’huîtres sur le marché en les attaquants avec la question “vous savez que vous mangez des huîtres triploïdes ?” est édifiante. Il s’agit ici de faire peur et de recueillir cet effroi devant la caméra. La recette est en effet simple et imparable : prenez un mot scientifique inconnu et dites aux gens qu’ils viennent d’en manger en sous-entendant que ça peut être grave. C’est pratique car ça marche avec tout, à l’exemple de cette dame qui veut tout de suite aller redonner les huîtres qu’elle vient d’acheter, sans d’ailleurs avoir l’air de savoir ce que veut dire triploïde.

La séquence de clôture, où on apprend que les huîtres qui sont servies dans un restaurant d’Arcachon n’ont peut être pas été élevées complètement à Arcachon sent bon le scandale fabriqué. Outre le fait que ce n’est pas une nouveauté, ça devient même un marronnier des médias, le scandale est assez limité : il n’y a pas d’appellation contraignante pour les huîtres du bassin d’Arcachon. Par contre faire passer un ostréiculteur pour un truand ne semble poser aucun cas de conscience aux journalistes.

Ces journalistes nous présentent donc en toute lumière le dévoiement de leur profession, prêts à tordre les faits pour les faire rentrer dans un scandale factice. Il ne s’agit plus là d’informer mais de polémiquer stérilement, en se moquant du fond des problèmes.

Alors un dernier conseil, si vous doutez des huîtres que vous achetez, posez la question à votre ostréiculteur ou votre poissonnier qui vous expliquera peut-être le cycle d’élevage, parfois compliqué, des huîtres mais ne vous en privez pas, d’autant plus que la qualité est exceptionnelle en cette fin d’année 2014 pour des prix stables ou en baisses !

P.S. Je ne peux pas vous fournir de lien vers ce reportage, D8 a au moins eu la décence de ne pas le proposer en replay plus d’une semaine.

1815 vues totales, 0 aujourd’hui

2014, l’année de tous les records pour les pathogènes en conchyliculture

Actualités, Ecologie de l'huître, Mytiliculture, Ostréiculture 27/08/2014

Alors que l’été 2014 s’annonce comme une année record pour le captage dans plusieurs bassins, notamment à Arcachon, à Bourgneuf et en rade de Brest, un article de la Nouvelle République vient rappeler que sur le plan épidémiologique, trois pathogènes déciment actuellement les cheptels conchylicoles. Retour sur cette situation inédite.

Depuis au minimum 2008, il y a donc l’herpès virus ou plus exactement un variant des souches connues jusque là, qui s’attaque chaque année aux juvéniles de l’huître creuse. Il cause des mortalités très importantes, pouvant frôler les 100% chez cette classe d’âge dès que l’eau se réchauffe et dépasse le seuil de 16°C [1].

En 2013 et en 2014, les cheptels d’huîtres adultes ont également été touché par des mortalités importantes. Cette fois, c’est une bactérie, Vibrio esturianus, elle aussi bien connue des pathologistes, qui semble être en cause. Ces mortalités sur les huîtres adultes ne sont pas nouvelles puisqu’en 2007 se tenait déjà à Marennes-Oléron des réunions de crise sur ce sujet. Ce qui est nouveau depuis 2013, c’est la très faible résistance des huîtres triploïdes face à ces mortalités. Une faiblesse nouvelle qui laisse perplexe.

Et depuis le printemps 2014, une autre bactérie sème la panique parmi les mytiliculteurs. Il s’agit de Vibrio spendidus, un pathogène également courant en aquaculture. Cette bactérie a en effet été retrouvée par l’Ifremer associée aux mortalités fulgurantes des moules au nord de l’ïle de Ré. Malgré les hypothèses diverses sur la pollution et les conditions climatiques particulières, c’est bien là encore la perplexité qui domine sur les causes de l’émergence, avec une telle virulence, de cette bactérie.

Pour compléter ce panorama, il existe un bruit de fond de différentes observations de mortalités sur les tellines ou les coquilles saint-jacques mais avec beaucoup plus de difficultés pour en évaluer l’ampleur. Par exemple, dans l’étang de Thau, les conchyliculteur s’inquiètaient, fin juin, des mortalités importantes sur les moules, les huîtres mais aussi les palourdes selon le Marin.

Une telle situation, avec trois épizooties en cours dans le milieu naturel, épizooties qui touchent de larges pans de l’activité conchylicole, est complètement inédite pour la conchyliculture française. Les mortalités des stocks adultes constituent une véritable menace pour la pérennité des entreprises, bien plus grave que les mortalités des juvéniles qu’elles ont su compenser.

Face à la détresse des professionnels du secteur, combien d’épizooties faudra-t-il encore pour que les conditions d’émergence de ces pathogènes soient clarifiées ?

[1Petton, B. ; Pernet, F. ; Robert, R. & Boudry, P. Temperature influence on pathogen transmission and subsequent mortalities in juvenile Pacific oysters Crassostrea gigas Aquaculture Environment Interactions, 2013, 3, 257-273

1742 vues totales, 1 aujourd’hui

Xynthia, de gros dégâts pour une petite tempête

Actualités, Ostréiculture 24/03/2013

La tempête Xynthia qui a balayée les côtes atlantiques françaises dans la nuit du 27 au 28 février 2010 n’avait rien d’exceptionnel par sa force. Pourtant, elle laisse un souvenir amère dans les communes dévastées par la montée des eaux : explications.

Pendant Xynthia, les vents enregistrés (160 km/h au phare des Baleine, sur l’île de Ré, 133 hm/h à La Rochelle) n’ont eut que peu d’effets directs. Les dégats ont été surtout provoqués par la forte montée des eaux. Cette montée des eaux provient, comme nous allons le voir, de la conjonction de différents phénomènes physiques assez courants.

Rue du bois vert, Fouras (France) après le passage de la tempête Xynthia, par Julien.prineau (Travail Personnel) [Domaine publique], via Wikimedia Commons

Tout d’abord les dépressions provoquent toujours un phénomène de surcôte dû à la faible pression atmosphérique qui, en quelque sorte, facilite la montée des eaux.

Ensuite, le passage de la tempête a coïncidé quasiment parfaitement avec la haute mer. Regardez cette illustration du phénomène réalisée par l’Ifremer. D’autres part le coefficient de marée était de 102 ce matin là, soit une hauteur d’eau attendue de 6m49 au marégraphe de La Pallice. Mais la hauteur d’eau atteinte fût tout de même de 8m01 à ce même marégraphe, soit une surcôte de 1m53 qui ne peut s’expliquer uniquement par la faible pression atmosphérique.

C’est là que les choses se compliquent car d’après les chercheurs de l’université de La Rochelle qui ont analysé le phénomène, le champ de vent de sud-ouest, perpendiculaire à la côte, a également créé un bourrelet d’eau le long du littoral. C’est la surcôte due au vent. Par ailleurs, la mer était fortement agité lors de la tempête et des vagues sont venues s’ajouter aux autres phénomènes, ce qui a augmenté encore un peu plus la hauteur de la marée. C’est la surcôte due aux vagues.

Pour résumer, c’est la conjonction de quatre phénomènes qui a provoqué la surcôte :

  • une tempête de faible pression (autour de 980hPa) ;
  • un fort coefficient de marée (102) ;
  • des vents perpendiculaires à la côtes ;
  • une concomitance entre le passage de la tempête et la haute mer. On peut remarquer que l’ensemble de ces phénomènes, prit séparément ne sont pas rares, pour Xynthia c’est bien la concomitance de tous ces éléments qui crée un événement unique sur plus de 100 ans de recul.

Référence :
Cet article est fortement inspiré de l’article scientifique, Caractérisation des niveaux marins et modélisations des surcôtes pendant la tempête Xynthia par Lucia Pineau-Guillou, Cyril Lathuilière, Rudy Magne, Stéphanie Louazel, David Corman et Céline Perherin

4073 vues totales, 0 aujourd’hui

L’élevage en claires à Marenne-Oléron : une tradition ancestrale

Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture 24/01/2013

Petite histoire de l’invention des claires dans l’ostréiculture.

Une origine ancienne

Contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, les claires furent inventées avant l’ostréiculture. Pour la naissance de l’ostréiculture, cette histoire vous est contée ici. Si l’on ne sait pas très bien si des claires existaient au temps des romains, ces insatiables mangeurs d’huîtres, elles étaient présentes à la renaissance lorsqu’il fallut contenter le grand nombre d’amateurs d’huîtres d’alors.

Où l’on parle déjà d’affinage et d’huîtres vertes

La tradition de stockage en claires à Marennes-Oléron semble prendre son essor avec Charles de la Chapeleine et l’aménagement par ce dernier de la rive gauche de la Seudre. Ce ne fut sûrement que peu à peu que l’affinage apparu. Mais là encore, l’affinage existait bien avant l’élevage comme en témoigne les nombreuses allusions faites aux huîtres vertes de Marennes dans la littérature. Si l’élevage n’existait pas au sens où nous l’entendons aujourd’hui, il se pratiquait ce que nous appelons aujourd’hui de la pousse en claires. Voici ce que nous en rapporte V. Coste en 1855 dans son Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie :

« Il faut deux ans de séjours dans les claires pour qu’une huître âgée de douze à quinze mois au moment où on l’y dépose atteigne une grandeur convenable : il en faut trois et même quatre pour lui donner le degré de perfection qui caractérise les meilleurs produits de Marennes. Mais la plupart de celles qui sortent de cette espèce de manufacture sont, malheureusement pour l’industrie et pour la consommation, loin d’avoir ces qualités exquises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours, et la spéculation, abusant d’une propriété qui augmente la valeur mercantile de ses produits, les porte sur le marché, sans avoir pris la peine de leur donner les soins qu’exige une éducation prolongée. »

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Les huîtres vertes semblent à cette époque assez courantes et bien que le processus du verdissement ne soit pas bien compris, on apprécie particulièrement ces huîtres affinées en claires. Des huîtres vertes de Marennes furent même servies à la table de Louis XIV, non sans de multiples suspicions sur leur couleur peu commune.

Le processus de création des claires

L’établissement de ces claires fut la source de nombreux conflits entre riverains puisque leur construction permettait de gagner sur la mer. C’est de cette manière que certains chenaux en arrivèrent à être obstruer par des édifications « sauvages », réalisées en dépit de tout bon sens. En 1738, on comptait déjà 7 000 claires sur la rive gauche de la Seudre. Voici racontée par un négociant de Marennes, M. Robert, cité par V. Coste, la méthode employée pour créer de nouvelles claires :

« Le moyen qu’ils emploient pour cela est fort simple et fort ingénieux : ils coupent des bandes de gazon, les transportent au moyen d’embarcations sur les lieux qu’ils ont choisi ; puis, à mer basse, ils les arrangent de manière à former de petites digues. Or on sait que les eaux de la Seudre charrient du limon, et cela en si grande quantité, que chaque marée en dépose plusieurs millimètres d’épaisseur sur le terrain qu’elle couvre. […] Retenu ici par les gazons, il se précipite, reste sur place, et le terrain s’exhausse assez en peu de temps pour recevoir des huîtres. C’est ainsi que l’on a vu surgir des terres là où, quelques temps avant, il y avait plusieurs pieds d’eau. »

Même si de nos jours les pelles mécaniques ont remplacé les nombreux ouvriers qui étaient nécessaires à l’entretien des claires, le processus de verdissement des huîtres reste rigoureusement le même : laisser faire la nature…

Références
– Industrie de Marennes dans Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie de Victor Coste
–  p 37-41 de Saintonge pays des huîtres vertes de Michel Grelon

2746 vues totales, 0 aujourd’hui

Ouverture des huîtres

Acheter des huîtres 13/12/2012

Vous voici pour noël avec vos huîtres fraîchement achetées. Mais là, oh horreur, vous vous apercevez que personne ne sait les ouvrir. Cette page vous explique comment les ouvrir simplement.

L’ouverture des huîtres

Vous voilà devant votre panier d’huîtres, savourant déjà ce goût naturel incomparable mais avant la corvée de l’ouverture s’impose. Voici quelques conseils et techniques en images pour que cela ne soit plus une corvée :

Tout d’abord s’équiper d’un bon couteau à huîtres (à lame courte et pointue, si possible sans garde mais cela dépend des goûts)

Ouverture d’une huître : la bonne position

Ouverture d’une huître : la bonne position

1. Pour les droitiers, positionner l’huître dans la main gauche, la charnière vers vous et la partie plate au-dessus. Pour les gauchers, la placer dans la main droite, l’ouverture vers vous, toujours la partie plate au-dessus.

Ouverture d’une huître : introduire la lame

Ouverture d’une huître : introduire la lame

2. Introduire la lame en forçant sur le côté de l’huître, à un peu plus de la moitié de l’huître (vers l’avant) afin de tomber sur le muscle qui maintient la coquille fermée.

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

3. Une fois la lame introduite, sectionner le muscle en passant la lame au plus près de la coquille supérieur pour une présentation soignée.

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

4. Finalement ôter la coquille supérieure en forçant la charnière. Normalement, aucune chaire ne doit rester accrochée sur la valve supérieure.

L’ouverture des huîtres plates est plus difficile car le muscle est situé plus au milieu de l’huître. Pour les huîtres plates, il vaut mieux les ouvrir par la charnière, méthode que préfère certaines personnes également pour les huîtres creuses :

1. Planter la lame entre les deux valves, au niveau de la charnière, comme sur la photo ci-dessous.

Huître plate sauvage

2. Faire levier entre les deux coquilles pour casser la charnière, c’est l’étape difficile.

3. Couper le muscle.

Pour tous ceux que l’ouverture des huîtres rebute encore, il existe des couteaux spéciaux qui permettent de casser le bord de l’huître pour couper le muscle sans effort. Les plus fortunés pourront même employer les services d’un écailler qui fera cela encore mieux. Il existe aussi la solution des huîtres paraffinées, à l’ouverture préparée, mais cela reste encore assez confidentiel.

2510 vues totales, 0 aujourd’hui

Méthodes d’obtention des huîtres triploïdes

Ecologie de l'huître 26/11/2011

Deux méthodes existent pour obtenir des huîtres triploïdes.

Méthode par blocage de la méiose

Historiquement, ce fût la méthode employée pour la création des premières huîtres triploïdes mais elle rassemble beaucoup de désavantages.

Cette méthode consiste à bloquer une des deux phases de division chromatique de la méiose. Rappelons pour mémoire que la méiose est le processus qui permet, à partir d’une cellule souche à 2n chromosomes, d’obtenir quatre gamètes à n chromosomes. Il y a donc deux phases de division dans la méiose : la première qui sépare les doublets chromosomiques à la manière d’une mitose et la seconde qui sépare aléatoirement les paires de chromosomes.

En supprimant une de ces deux phases, on obtient un gamète à 2n chromosomes. Reproduit avec un gamète haploïde, c’est à dire un gamète à n chromosomes non modifié, on obtient une huîtres triploïde à 3n chromosomes. Notons que les scientifiques ont observé que le blocage de la seconde phase de la méiose permettait d’obtenir des taux de mortalité inférieur à ceux obtenus lors du blocage de la première phase de méiose.

L’inhibition d’une phase de la méiose peut être obtenu par choc chimique en utilisant du cytochalasin B (CB) ou par choc physique (thermique par exemple). Les expériences montrent que c’est toujours, le choc chimique qui minimise le taux de mortalité et ceci malgré la forte toxicité de l’agent employé.

Ce point est d’ailleurs la principale pierre d’achoppement de cette méthode puisque des problèmes de santé publics et de dangerosité pour l’opérateur en limite l’emploie. De plus, les taux de mortalités sont souvent conséquents, ce qui a, ajouté à la difficulté et au coût de mise en œuvre de cette technique, considérablement ralentie la commercialisation de larves triploïdes ainsi créées.

Méthode de croisement tétraploïdes – diploïdes

Cette seconde méthode fût brevetée en 1996 aux Etats-Unis mais une bataille juridique permis à l’Ifremer d’obtenir le Brevet pour la France. L’obtention d’huîtres tétraploïdes fût réussit par croisement d’un ovule de triploïde dont on bloqua la division chromosomique (3n donc) avec du sperme d’huîtres diploïdes (n). Les huîtres obtenues peuvent alors fournir des secondes générations de tétraploïdes qui n’ont pas subit de manipulations chimiques. Cette méthode d’obtention d’huîtres tétraploïdes a été appliquée avec succès sur les huîtres perlières, Pinctada martensi.

Le croisement de ces tétraploïdes avec des diploïdes permet la naissance de larves triploïdes, sans mortalité, de qualité uniforme et complètement stériles. En outre, une fois les tétraploïdes obtenues, l’opération de création des larves triploïdes est simple et sans manipulation chimique. Cette méthode est maintenant prédominante et les scientifiques étudient les méthodes de culture de tétraploïdes afin d’en obtenir des lignées sélectionnées pour certaines qualités. Ces « super-tétraploïdes » ont en effet une grande valeur commerciale pour les écloseries.

Vente du naissain de triploïdes

La vente d’huîtres triploïdes est effectuée en France par des écloseries privées : Retour ligne manuel
- SatmarRetour ligne manuel
- Vendée Naissain Retour ligne manuel
- GrainocéanRetour ligne manuel
- France Turbot

Sources : Retour ligne manuel
-  « Savoir et comprendre avant de diaboliser », les nouvelles de l’Ifremer n°16 de juin 2000.Retour ligne manuel
-  Farming triploid oyster, John A. Nell in Aquaculture 210 (2002) p 69-88Retour ligne manuel
-  La passion des huîtres et des moules, Christian Vidal, p 73-75

4388 vues totales, 0 aujourd’hui

Comment choisir ses huîtres ?

Acheter des huîtres 27/07/2011

Il n’est bien souvent pas facile de s’y retrouver parmi la jungle des différentes appellations pour les huîtres. Voici un petit tour d’horizon pour y voir plus clair.

Les numéros : Ce sont des chiffres de 6 à 0 qui définissent la taille de l’huître. Plus le numéro est petit plus l’huître sera grosse. La taille moyenne la plus courante est le 4 ou le 3. Les plus grosses huîtres sont du triple 0. Il en existe très peu et elles ne sont pas commercialisées. Ce sont des huîtres sauvages. Si vous préférez les petites, vous choisirez donc plutôt des 5 ou des 6.

Les vertes : Ce sont des huîtres qui présentent une couleur verte du à l’ingestion de navicule bleue mais ne changeant pas le goût. Cette couleur témoigne toutefois avec certitude d’un séjour en claire.

La spéciale de claire : Elle a réalisé un séjour en claire de l’ordre de deux mois. Elle est plus ronde et a un volume de chaire plus important. Elle peut être verte ou blanche.

Les fines de claires : Ce sont des huîtres ayant subit un passage en claire d’au moins un mois, ce qui leur donne un goût plus prononcé, plus de chair et une coquille plus belle.

Les fines de claires, label rouge : Il s’agit de fines de claires aux conditions d’élevage encore plus strictes. Elle sont vertes, de forme ronde et coffrée. Elles ont été affinées en claire pendant au moins un mois à faible densité. C’est le premier produit de la mer labellisé.

L’huître des quatre saisons  : Il s’agit de l’appellation commerciale des huîtres triploïdes. Elles ont la particularité d’être plus grasse que les autres et ce en n’importe quelle saison puisqu’elles sont stériles.

La pousse en claire : Ce sont des huîtres qui subissent un séjour en claire long (4 à 8 mois) et à très faible densité (2-5 au mètre carré). La chaire en est très ferme et le goût puissant. Cette huître est très peu commercialisée puisque bien souvent, au vu des petites quantités produites de façon quasi accidentelle, les ostréiculteurs les gardent pour eux et leur entourage.

1321 vues totales, 0 aujourd’hui

La conservation des huîtres

Acheter des huîtres 27/07/2011

La première chose à signaler dans ce domaine ce sont les grandes différences de conservation parmi les régions d’origine. On ne peut donc pas dire de but en blanc que les huîtres se conservent tel nombre de jours puisque ce n’est (heureusement) pas un produit standardisé. En général, les huîtres qui ne subissent pas l’influence des marées (Méditerranée) se conservent moins longtemps que les autres puisqu’elles n’ont pas l’habitude de rester hors de l’eau. Dans de bonnes conditions, les huîtres peuvent se garder plus d’une semaine.

Vous êtes après le repas de noël et vous vous demandez si vous pouvez manger les huîtres qu’il reste du réveillon. Voici quelques conseils de conservation des huîtres :

  • Les conserver bien à plat (côté plat au-dessus) pour qu’elles ne perdent pas l’eau lorsque les huîtres s’ouvrent pour filtrer de l’eau comme si elles étaient toujours immergées.
  • Les conserver au frais (quelques degrés au-dessus de zéro), par exemple dans le frigo ou sur le bord de la fenêtre en hivers.
  • Pour accroître encore leur durée de conservation, on peut aussi mettre une serviette humide sur le panier et un poids par dessus, toujours dans le but d’empêcher l’ouverture inopinée des huîtres. Si vous les acheter en bourriche, conserver celle-ci scellée jusqu’au moment de les manger.

Ne consommez pas les huîtres si elles ne sont pas vivantes, c’est à dire si elles ne se referment pas au toucher de la coquille ou si le bord du manteau ne réagit pas au touché du couteau.

5405 vues totales, 0 aujourd’hui

Page 2 sur 3 1 2 3
  • Économie de l’huître en France et dans le monde

    par on 06/07/2015 - 4 Commentaires

    Peu médiatisé, le secteur ostréicole français est la plus importante production d’huître en Europe. Voici quelques données de production pour faire un état des lieux pour l’espèce Crassotrea gigas, l’huître principalement cultivée en France. Voici quelques chiffres en tonnes de la production d’huître en France et de son évolution, région par région. A travers ces […]

  • La nutrition de l’huître

    par on 06/07/2015 - 0 Commentaires

    Présentation de la fonction de nutrition de l’huître et du parcours des nutriments dans le tube digestif. Les huîtres mangent comme elles respirent Les Huîtres sont des organismes pouvant filtrer de 5 à 16L d’eau par heure en régime normal. Elles créent, grâce aux cils de leur cavité palléale* un courant d’eau assez faible (de […]

  • L'huître en question

    L’huître en questions

    par on 15/07/2015 - 2 Commentaires

    Un livre foisonnant qui, avec les acteurs majeurs de l’ostréiculture actuelle, dresse un panorama du métier et de ses controverses. Ce n’est pas mon habitude de parler ici de livres sur les huîtres tant ils se ressemblent tous. Voici pourtant un livre qui, je pense, fera date pour l’ostréiculture. L’ostréiculture est actuellement à la croisée […]

  • Comprendre les marées

    par on 06/07/2015 - 0 Commentaires

    Les marées sont une composante fondamentale de régulation de la vie sur l’estran. Voici quelques explications pour mieux comprendre le phénomène. Les marées sont un phénomène beaucoup plus complexe qu’on ne le pense généralement. Elles dépendent très fortement du lieu où on se trouve et contrairement aux idées reçues ne sont pas totalement périodiques : différences […]

  • Présentation des huîtres triploïdes

    par on 06/07/2015 - 3 Commentaires

    On en parle peu et pourtant elles sont là. Il est temps de faire le point sur ce nouvel ovni de la consommation. Le cas des huîtres triploïdes est représentatif des interrogations qui entourent ces nouveaux produits de consommation, entre refus viscéral et accueil silencieux. La genèse du projet Les huîtres triploïdes françaises sont en […]

Publicité

Ajouter ma pub.

———

Commentaires

RSS L’ostréiculture dans la presse d’après google actualité

  • Une erreur est survenue, le flux est probablement indisponible. Veuillez réessayer plus tard.

Catégories

Annonces populaires aujourd’hui