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Présentation des huîtres triploïdes

Biologie de l'huître 06/07/2015

On en parle peu et pourtant elles sont là. Il est temps de faire le point sur ce nouvel ovni de la consommation. Le cas des huîtres triploïdes est représentatif des interrogations qui entourent ces nouveaux produits de consommation, entre refus viscéral et accueil silencieux.

La genèse du projet

Les huîtres triploïdes françaises sont en grande partie le fruit du travail du laboratoire de L’Ifremer de La Tremblade (Laboratoire de recherches génétiques et de pathologie). Un de leur objectif est en effet d’améliorer les souches d’huîtres françaises. Ils ont aussi pour but de trouver des souches d’huîtres résistantes aux maladies et ceci les a conduit à travailler sur le génome des huîtres. C’est en 1989 que débutent les recherches sur les huîtres triploïdes à l’occasion d’un contrat plan Etat-Région et en partenariat avec les professionnels de la conchyliculture.

Différences entre triploïdes et diploïdes

Cette différence se met en évidence en trois points. Premièrement, d’un point de vu génétique, l’huître triploïde possède des triplets de chromosomes à la place des doublets de ses consoeurs. Le matériel génétique de l’huître se compose initialement de 10 paires de chromosomes. Chez l’huître triploïde toutes ces paires sont remplacées par des triplets, soit trente chromosomes au total.

Mais quel peut être l’avantage d’une telle manipulation ? Cette différence a pour principal effet, et c’est là le deuxième point, de rendre les huîtres triploïdes stériles. Ces huîtres stériles ne dépensent pas d’énergie pour la reproduction et grandissent donc plus vite que les autres, voir par exemple le rapport du C.R.E.A.A. sur ce sujet. En outre beaucoup d’amateurs occasionnels d’huîtres ne les apprécient pas lorsqu’elles « sont en lait », c’est à dire en pleine production des gamètes durant l’été. Le consommateur est sensé sortir gagnant en pouvant consommer des huîtres grasses toute l’année.

Le troisième point de divergence est donc leur goût plus sucré bien que la différence reste assez subjective et dépende des aléas saisonniers. Cette différence gustative provient de l’importante teneur en glycogène des huîtres triploïdes qui, n’ayant pas d’effort à fournir pour la reproduction se concentrent dans le stockage de leur énergie sous forme de ce polymère de glucose.

Sources :

  • « Savoir et comprendre avant de diaboliser », les nouvelles de l’Ifremer n°16 de juin 2000.
  • La passion des huîtres et des moules, Christian Vidal, p 73-75

Pour aller plus loin, voir l’avis du COMEPRA sur l’ostréiculture et les biotechnologies  et je vous conseille aussi la lecture de “l’huître en questions” qui donne un éclairage poussé sur l’utilisation des huîtres triploïdes dans l’ostréiculture.

 

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Qu’est ce qu’une huître ?

Biologie de l'huître 06/07/2015

Pour en savoir plus sur la classification et l’anatomie des huîtres creuses.

La classification

Il existe beaucoup d’espèces différentes, variant selon les milieux, parmi celles-ci trois peuvent-être trouvées sur les estrans français :
Ostrea edulis (huître plate ou belon dans certaines régions) : l’edulis est une huître ancienne : c’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Crassostrea angulata (huître portugaise) : Si vous parlez de cette huître à certains ostréiculteurs français, cela leur rappellera sûrement des souvenirs, bons ou mauvais. Cette histoire vous est contée ici.
Crassostrea gigas (huître japonaise) : C’est l’huître la plus cultivée et celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.

Parmi les autres espèces, on peut citer : C. virginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada ; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d’eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar) ; C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers), O. sinuata ou luteria (huître de la Nouvelle-Zélande)…

Règne Animal
Embranchement Mollusque
Classe Bivalve
Ordre Filibranchia
Sous ordre Anisomyaria
Famille Ostreidae
Genres Pycnodonta, Crassostrea, Ostrea
Espèces Pycnodonta : hyotis, cohlear, numisma, …
Crassostrea : virginica, gigas, angulata, margaritacea, glomerata, rhizophorae, guyanensis, cucullata…
Ostrea : edulis, sinuata, lurida, denselamellosa, chilensis, puelchana, stentina, …

Le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne découvrant jamais (jusqu’à 2000m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.

Les Crassostrea sont des huîtres de l’estran (partie du littoral découvrant à chaque marée). La reproduction a lieu à l’extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes.

Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant qu’occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l’intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le monde extérieur.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d’une manière générale, on peut dire que la consommation d’huîtres est universelle tant la répartition des bancs est uniforme de part le monde.

L’anatomie d’une huître creuse

L’huître est composée de deux valves (coquilles) : c’est un bivalve. Elle se nourrit de plancton : elle est planctophage (voir la nutrition de l’huître).

Anatomie simplifiée de l'huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l'aquarelle)

Anatomie simplifiée de l’huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l’aquarelle)

Le rôle du manteau : C’est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur, voir la calcification.
La charnière commande l’ouverture de l’huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée.
Les branchies ont quant à eux deux rôles bien distincts : la respiration et l’apport des matières nutritives jusqu’à la bouche de l’huître, voir l’article sur la nutrition pour plus de détails.
Si une huître est bien ouverte, il arrive qu’on voie encore battre le cœur de l’huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l’huître est incolore.

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L’élevage en claires à Marenne-Oléron : une tradition ancestrale

Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture 24/01/2013

Petite histoire de l’invention des claires dans l’ostréiculture.

Une origine ancienne

Contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, les claires furent inventées avant l’ostréiculture. Pour la naissance de l’ostréiculture, cette histoire vous est contée ici. Si l’on ne sait pas très bien si des claires existaient au temps des romains, ces insatiables mangeurs d’huîtres, elles étaient présentes à la renaissance lorsqu’il fallut contenter le grand nombre d’amateurs d’huîtres d’alors.

Où l’on parle déjà d’affinage et d’huîtres vertes

La tradition de stockage en claires à Marennes-Oléron semble prendre son essor avec Charles de la Chapeleine et l’aménagement par ce dernier de la rive gauche de la Seudre. Ce ne fut sûrement que peu à peu que l’affinage apparu. Mais là encore, l’affinage existait bien avant l’élevage comme en témoigne les nombreuses allusions faites aux huîtres vertes de Marennes dans la littérature. Si l’élevage n’existait pas au sens où nous l’entendons aujourd’hui, il se pratiquait ce que nous appelons aujourd’hui de la pousse en claires. Voici ce que nous en rapporte V. Coste en 1855 dans son Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie :

« Il faut deux ans de séjours dans les claires pour qu’une huître âgée de douze à quinze mois au moment où on l’y dépose atteigne une grandeur convenable : il en faut trois et même quatre pour lui donner le degré de perfection qui caractérise les meilleurs produits de Marennes. Mais la plupart de celles qui sortent de cette espèce de manufacture sont, malheureusement pour l’industrie et pour la consommation, loin d’avoir ces qualités exquises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours, et la spéculation, abusant d’une propriété qui augmente la valeur mercantile de ses produits, les porte sur le marché, sans avoir pris la peine de leur donner les soins qu’exige une éducation prolongée. »

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Les huîtres vertes semblent à cette époque assez courantes et bien que le processus du verdissement ne soit pas bien compris, on apprécie particulièrement ces huîtres affinées en claires. Des huîtres vertes de Marennes furent même servies à la table de Louis XIV, non sans de multiples suspicions sur leur couleur peu commune.

Le processus de création des claires

L’établissement de ces claires fut la source de nombreux conflits entre riverains puisque leur construction permettait de gagner sur la mer. C’est de cette manière que certains chenaux en arrivèrent à être obstruer par des édifications « sauvages », réalisées en dépit de tout bon sens. En 1738, on comptait déjà 7 000 claires sur la rive gauche de la Seudre. Voici racontée par un négociant de Marennes, M. Robert, cité par V. Coste, la méthode employée pour créer de nouvelles claires :

« Le moyen qu’ils emploient pour cela est fort simple et fort ingénieux : ils coupent des bandes de gazon, les transportent au moyen d’embarcations sur les lieux qu’ils ont choisi ; puis, à mer basse, ils les arrangent de manière à former de petites digues. Or on sait que les eaux de la Seudre charrient du limon, et cela en si grande quantité, que chaque marée en dépose plusieurs millimètres d’épaisseur sur le terrain qu’elle couvre. […] Retenu ici par les gazons, il se précipite, reste sur place, et le terrain s’exhausse assez en peu de temps pour recevoir des huîtres. C’est ainsi que l’on a vu surgir des terres là où, quelques temps avant, il y avait plusieurs pieds d’eau. »

Même si de nos jours les pelles mécaniques ont remplacé les nombreux ouvriers qui étaient nécessaires à l’entretien des claires, le processus de verdissement des huîtres reste rigoureusement le même : laisser faire la nature…

Références
– Industrie de Marennes dans Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie de Victor Coste
–  p 37-41 de Saintonge pays des huîtres vertes de Michel Grelon

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La conservation des huîtres

Acheter des huîtres 27/07/2011

La première chose à signaler dans ce domaine ce sont les grandes différences de conservation parmi les régions d’origine. On ne peut donc pas dire de but en blanc que les huîtres se conservent tel nombre de jours puisque ce n’est (heureusement) pas un produit standardisé. En général, les huîtres qui ne subissent pas l’influence des marées (Méditerranée) se conservent moins longtemps que les autres puisqu’elles n’ont pas l’habitude de rester hors de l’eau. Dans de bonnes conditions, les huîtres peuvent se garder plus d’une semaine.

Vous êtes après le repas de noël et vous vous demandez si vous pouvez manger les huîtres qu’il reste du réveillon. Voici quelques conseils de conservation des huîtres :

  • Les conserver bien à plat (côté plat au-dessus) pour qu’elles ne perdent pas l’eau lorsque les huîtres s’ouvrent pour filtrer de l’eau comme si elles étaient toujours immergées.
  • Les conserver au frais (quelques degrés au-dessus de zéro), par exemple dans le frigo ou sur le bord de la fenêtre en hivers.
  • Pour accroître encore leur durée de conservation, on peut aussi mettre une serviette humide sur le panier et un poids par dessus, toujours dans le but d’empêcher l’ouverture inopinée des huîtres. Si vous les acheter en bourriche, conserver celle-ci scellée jusqu’au moment de les manger.

Ne consommez pas les huîtres si elles ne sont pas vivantes, c’est à dire si elles ne se referment pas au toucher de la coquille ou si le bord du manteau ne réagit pas au touché du couteau.

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