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Évolution des prix de vente au détail des huîtres et des moules

Mytiliculture, Ostréiculture 16/09/2015

L’INSEE suit les prix de vente d’un grand nombre de produits de consommation et propose donc des données pour l’huître creuse et la moule. Voyons ces données d’un peu plus près.

Comment ces données ont-elles été récoltées ?

Les données de vente au détail de l’INSEE proviennent de relevés de prix effectués dans 96 agglomérations de plus de 2000 habitants et sur 27000 points de vente, de manière à prendre en compte les différents type de vente et à avoir une moyenne nationale. Le nombre de données doit cependant être beaucoup plus faible pour les huîtres et les moules qui ne sont pas présentes dans l’ensemble des points de vente étudiés.

Quelles sont les évolutions des prix de vente au détail ?

La première chose qui saute aux yeux est la rapide augmentation des prix de détail des huîtres fin 2010 qui s’est poursuivi en 2011. Il s’agit probablement de la répercussion des mortalités massives de 2008 qui se sont traduites par des baisses de production, c’est à cette période qu’on a parlé de pénurie d’huîtres dans la presse. À noter que depuis deux ans les prix des huîtres creuses n’évoluent presque plus. Pour les moules, les variations sont plus modestes avec une petite augmentation au cours des années 2002-2003 suivi par une longue période de prix stables et une seconde légère augmentation ces dernières années.

D'après les données de L'INSEE

Évolution mensuelle des prix de vente au détail des huîtres creuses et des moules depuis 1998. Réalisé avec les données de L’INSEE.

Si on compare ces séries à l’indice des prix à la consommation de la France métropolitaine pour les aliments frais, il apparaît que depuis 1998, les prix des moules et des huîtres à la vente au détail ont évolué plus rapidement que le reste des aliments frais. La différence s’est créée lors de l’augmentation de 2002-2003, plus forte alors pour les moules que pour les huîtres. Pour les huîtres, l’augmentation depuis le début de l’année 2010 atteint un peu plus de 50 %.

Comparaison entre les différents indices de prix (base 100 en 1998) pour les aliments frais, les huîtres creuses et les moules.

Comparaison entre les différents indices de prix (base 100 en 1998) pour les aliments frais, les huîtres creuses et les moules.

Il reste maintenant à savoir quelles sont les parts de la production, du transport, de l’expédition et de la commercialisation dans la formation de ces prix . Ceci fera l’objet d’un autre article.

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L’huître en questions

Actualités 15/07/2015

L'huître en question

Un livre foisonnant qui, avec les acteurs majeurs de l’ostréiculture actuelle, dresse un panorama du métier et de ses controverses.

L'huître en question

Ce n’est pas mon habitude de parler ici de livres sur les huîtres tant ils se ressemblent tous. Voici pourtant un livre qui, je pense, fera date pour l’ostréiculture.

L’ostréiculture est actuellement à la croisée des chemins et ce livre, à travers les interviews des passionnés de l’huître, ostréiculteurs comme chercheurs ou restaurateurs, nous dresse un panorama de la complexité de ce petit monde et des visions qui s’y affrontent.

Sommeaire du livre "L'huître en question"

Comme le sommaire vous le révèle, la lecture passionnera les gens du métier mais aussi tous ceux qui ont envie de mieux comprendre ce qui se joue actuellement dans l’ostréiculture. Car au fil des pages et des interviews, il devient évident que le débat qui se joue ici dépasse largement la question de l’huître pour mettre en question notre rapport à l’environnement, au travail ou à la science.

Pour l’ostréiculture, ce livre est, je l’espère, une opportunité pour dépassionner les débats et approfondir les questions cruciales pour cette activité.

Vous l’aurez compris, je recommande chaudement la lecture de cet ouvrage qui ne vous laissera pas indifférent…

L’huître en question, Catherine Flohic – Paru le 18 juin 2015 – 29€90 – Les ateliers d’Argol

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Économie de l’huître en France et dans le monde

Ostréiculture 06/07/2015

Peu médiatisé, le secteur ostréicole français est la plus importante production d’huître en Europe. Voici quelques données de production pour faire un état des lieux pour l’espèce Crassotrea gigas, l’huître principalement cultivée en France.

Evolution de la production française

AnnéesProduction (en t)Chiffres d’affaire (en M€)
1992

134300252
1993148500274
1994147000255
1995152100215
1996151600232
1997139700221
1998138500237
1999139000229
2000135500230
2001128500238
2002126500
2003128000
2004127000
2005128500
2006126000
2007
2008113215
2009112677
201084100
2011
201281020
201379250
Sources : Ifremer, CNC, FranceAgrimer.

Voici quelques chiffres en tonnes de la production d’huître en France et de son évolution, région par région.

La production ostréicole région par région

 En 1986En 1993En 2002En 2010
Total10480014400012650082800
CRC Normandie10200300002700016200
CRC Bretagne-Nord6200150001600019000
CRC Bretagne-Sud1060015000200006000
CRC Pays de la Loire1900025000180007000
CRC Marennes-Oléron40000350002500020000
CRC Arcachon - Aquitaine1100014000100007000
CRC Méditerranée780010000105007600
Les chiffres fournis proviennent du CNC (Comité National de la Conchyliculture).

A travers ces chiffres, on peut observer la forte baisse de la production nationale en 2010, à cause des mortalités de juvéniles qui ont commencées en 2008. Depuis 1986, on observe une baisse constante de la production du bassin de Marennes-Oléron au profit de la Normandie et de la Bretagne Nord.

Les importations et les exportations

La production ostréicole française reste majoritairement destinée à la consommation intérieure. Ainsi, en 2010, seules 9388 t d’huîtres ont été exportées de France, principalement à destination de l’Italie (5367 t). Du côté des importations, 6262 t ont été importées, principalement d’Irlande (4307 t) [1].

La production mondiale

La production mondiale d’huîtres creuses de l’espèce Crassostrea gigas est estimée à 660 000 tonnes en 2010 (source FAO). Ces chiffres excluent la Chine, grand pays producteur d’huître pour lequel les espèces ne sont pas différenciées. La production des USA est également partagée entre plusieurs espèces comme l’huître américaine, Crassostrea virginica.

Répartition par pays de la production mondiale d’huîtres creuses, Crassostrea gigas, en 2010.

Répartition par pays de la production mondiale d’huîtres creuses, Crassostrea gigas, en 2010.

Ainsi, Chine exclue, la France est le troisième pays producteur d’huître creuse de l’espèce Crassostrea gigas, après le Japon et la Corée du Sud.

[1Source FranceAgrimer, p. 70

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La nutrition de l’huître

Ecologie de l'huître 06/07/2015

Présentation de la fonction de nutrition de l’huître et du parcours des nutriments dans le tube digestif.

Les huîtres mangent comme elles respirent

Les Huîtres sont des organismes pouvant filtrer de 5 à 16L d’eau par heure en régime normal. Elles créent, grâce aux cils de leur cavité palléale* un courant d’eau assez faible (de l’ordre de 4cm/min) qui passe sur leurs branchies. Les particules contenues dans l’eau sont alors triées selon leur taille, le tissu branchial recouvert de mucus* constituant un véritable système de grilles. Vous pouvez voir ce phénomène en détail dans cette vidéo de l’Observatoire Océanologique de Banyuls. Les particules de taille trop importante sont englobées de mucus et rejetées sous forme de pseudo-fèces*. Les Diatomées* non coloniales, les Flagellés ainsi que certains spores* d’algues sont acceptés. Les parcelles alimentaires retenues sont ensuite transportées par action ciliaire jusqu’à la bouche, qui se présente comme une fente terminale formée de deux lèvres soudées et terminée par quatre palpes labiaux.

Au niveau de ces palpes s’effectue un second tri selon la taille et la présence d’ornementations sur les particules. Puis ils amènent les particules à l’œsophage court, à paroi ciliée et recouverte de mucus, conduisant à son tour les particules vers l’estomac, lieu d’un nouveau tri selon la valeur nutritive cette fois. Là s’effectue un broyage mécanique et une attaque enzymatique transformant le bol alimentaire en « soupe nutritive » : un stylet cristallin, « tige » jaunâtre de couches concentriques de mucoprotéines*, bute sur la partie chitineuse* de l’estomac. Des cils vibratiles le font tourner (jusqu’à 90 tours par minutes), le faisant s’user en libérant des enzymes digestives appelées diastases. Il participe également à la trituration des éléments nutritifs. De plus, la présence de grains de sable à l’intérieur même de l’estomac facilite le broyage des particules.

La « soupe nutritive » remonte ensuite dans les canaux de l’hépatopancréas, ou glande digestive, qui entourent totalement l’estomac. Ces canaux se ramifient en tubules où a lieu la digestion intracellulaire. Les déchets de cette digestion passent dans l’intestin, sont englobés dans du mucus et sont rejetés sous forme de fèces.

Le trajet complet d’un aliment dans le tube digestif d’une huître dure de 80 à 150 min.

Mais que mangent-elle ?

Diatomées, une classe de phytoplancton, vues au microscope (NOAA, 1983)

Diatomées, une classe de phytoplancton, vues au microscope (NOAA, 1983)

Microphages, les Huîtres se nourrissent de phytoplancton* en suspension dans la colonne d’eau. Elles peuvent filtrer en 24 heures, à travers leur cavité palléale, une masse d’eau correspondant à plus de 1500 fois le poids de la nourriture retenue. Leur digestion augmente considérablement la sédimentation par l’accumulation de fèces.

Elles sont également de très bon bioaccumulateurs de polluants et de métaux lourds, qu’elles stockent dans leur glande digestive à de fortes concentrations. Ceci pose un vrai problème sanitaire lorsqu’elles sont consommées par les hommes qui ingèrent alors le polluant.

Glossaire de l’article

Cavité palléale : cavité pourvue de cils vibratiles s’ouvrant sur le milieu extérieur abritant, entre-autres, les branchies et l’anus.

Fèces : déchets de la digestion.

Pseudo-fèces : particules expulsées hors de l’organisme avant même d’avoir été digérées.

Diatomées : Algues Brunes microscopiques.

Spores algaux : éléments de reproductions contenant les gamètes des algues.

Mucus : substance gluante et collante sécrétée par les branchies à laquelle adhère les particules de la colonne d’eau.

Mucoprotéines : protéines constituant le mucus.

Phytoplancton : ensemble des particules végétales flottant dans la colonne d’eau.

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La reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas

Ecologie de l'huître 06/07/2015

La reproduction de l’huître creuse fait intervenir une succession d’étapes, de la gamétogenèse à la fixation en passant par la phase larvaire, soumises à de nombreux aléas.

Le cycle de reproduction

La sexualité des huîtres a très tôt été décrite comme reposant sur un hermaphrodisme successif : elles peuvent être mâles et femelles alternativement mais la présence simultanée des deux sexes chez un même individu est rare (Amemiya, 1929). Toutefois, la détermination du sexe est un phénomène complexe qui semble régulé par de nombreux paramètres extérieurs (Lango Reynoso, 1999). Dans les premières études sur le sujet, toutes les possibilités de changements ont été observés lors de suivis individuels sur plusieurs années (Amemiya, 1929 ; Needler, 1942) avec cependant toujours une proportion importante d’huîtres qui restent mâles. C’est ce qui à conduit Coe (1934) à différencier, pour C. virginica, les “vrais mâles” des mâles hermaphrodites. La seconde observation générale consiste en la baisse du sexe-ratio mâle/femelle au fil du temps au sein d’une même classe d’âge vers une valeur de 1 (Amemiya, 1929 ; Buroker, 1983). De ces premières constatations, deux pistes de recherche ont été poursuivies en s’attachant, soit à montrer l’influence des facteurs environnementaux sur la détermination du sexe, soit à proposer un modèle génétique de détermination du sexe des huîtres creuses.

Pourtant, aujourd’hui encore les conditions qui conduisent une huîtres à être mâle ou femelle restent un mystère.

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Cycle de reproduction de l’huître creuse, Crassotrea gigas.

Le cycle de reproduction de l’huître creuse est composé de deux phases bien distinctes : une phase de maturation saisonnière des produits sexuels, la gamétogenèse, et une phase de vie larvaire (figure ci-dessus). Les périodes de transition entre ces phases sont brèves, il s’agit de la fécondation et de la fixation. Pour le bon succès de la reproduction, il est nécessaire que l’ensemble de ces étapes se passent sans accrocs.

La gamétogenèse

Au cours de la première phase, les géniteurs adultes sessiles maturent un grand nombre de gamètes. Cette maturation commence à la fin de l’hiver ce qui, sur les côtes françaises, correspond généralement à des températures de l’eau de 8 à 11°C (Le Dantec, 1968 ; Pouvreau et Le Pennec, 2006). Elle se poursuit ensuite jusque vers le mois de juillet.

La fécondation

A cette période, l’huître entre dans une période d’instabilité où des conditions favorables pourront déclencher l’émission des gamètes. L’émission des gamètes s’effectue donc principalement au cours des mois de juillet ou d’août. La fécondation est externe : la rencontre entre l’ovule et le spermatozoïde a lieu au sein de la colonne d’eau.

L’émission des gamètes chez l’huître creuse se traduit chez la femelle par de violents mouvements valvaires. Ceci rend la ponte de la femelle détectable au moyen d’un enregistrement de l’activité valvaire (Nelson, 1928 ;Galtsoff, 1938 ; His, 1970, 1975). Chez le mâle, c’est une importante action des cils qui propulse les spermatozoïdes à l’extérieur. Cette émission de gamètes peut être partielle ou totale en fonction de la quantité de gamètes et des conditions du milieu. Sa durée peut aller de quelques minutes à plus d’une heure. Elle a lieu préférentiellement durant le flot de la marée (Nelson, 1928 ; Carriker, 1951). Il existe généralement plusieurs émissions durant l’été.

L’importance de l’émission et sa synchronicité sont des facteurs de succès de la cohorte larvaire qui en résulte (His, 1975). Des conditions du milieu favorables, température supérieure à 20°C et nourriture abondante donnent lieu à des émissions de gamètes importantes et bien synchronisées tandis qu’un milieu défavorable provoquera des émissions diffuses (His, 1991).

La vie larvaire

A partir de ce moment débute la vie larvaire de l’huître creuse. La larve commence sa vie au stade de larve trochophore avant de rapidement devenir une larve véligère, au bout de 24h environ. A ce stade, elle mesure seulement 60 µm et vit encore de ses réserves énergétiques. Elle devient strictement planctotrophe, c’est à dire qu’elle se nourrit du phytoplancton, au bout de 5 jours environ (Rico-Villa et al., 2010, p. 87). La larve véligère dispose d’un velum, une sorte de voile cilié, qui lui sert à se déplacer et à capturer ses proies. La coquille formée de deux valves, ou prodissoconque, est déjà présente. La durée de la phase larvaire varie entre 15 et 25 jours sur la côte atlantique, en fonction de la température et de la nourriture disponible.

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Larves d’huître creuse, Crassostrea gigas, au stade “petites évoluées”.

A la fin de la vie larvaire, lorsqu’elle atteint les 300 µm, la larve se munit d’un pied, elle devient pédivéligère. Cet organe va lui permettre de ramper pour choisir le substrat sur lequel elle va se fixer. C’est aussi cet organe qui sécrétera le ciment pour la fixation. Une fois fixée, la larve commence sa métamorphose et le développement des organes de l’adulte (Marteil, 1976).

La fixation

Voici comment Marteil (1976) décrit l’étape émouvante de la fixation de
la larve :

Quand arrive le moment de la fixation, la larve nage grâce à son velum, à la recherche d’un support solide, libre de vase ou de limon. Elle y fixe son pied et commence à ramper, le vélum rétracté, explorant ainsi la surface atteinte, se déplaçant valves en avant, allant et rampant “comme un chien préparant sa niche”
[. . .] Lorsqu’elle est prête à se fixer, la charnière surélevée, se balançant d’arrière en avant, et d’un côté à l’autre, elle expulse le contenu de la glande byssogène “comme d’un tube de seccotine” (Yonge, 1960), se tourne aussitôt sur la valve gauche qui s’applique à la goutte de ciment qui va durcir en quelques minutes et la maintiendra attachée. C’est donc par le bord supérieur de la valve gauche qu’elle se fixe et non par la charnière comme on le croit parfois. Une fois le ciment émis, la larve ne pourra plus se fixer s’il arrivait qu’elle soit détachée du support.

La larve, si elle peut explorer plusieurs substrats différents, ne peut se fixer qu’une seule fois. La présence d’un substrat adaptée à la fixation conditionne ainsi naturellement le captage. Un comportement grégaire des larves a été montré chez C. virginica, les larves se fixent préférentiellement sur les substrats où des huîtres sont déjà présentes (Hidu, 1969). Des éléments chimiques semblent être responsables de ce phénomène dans le milieu naturel (Crisp, 1967). Ainsi, l’epinephrine est connue pour induire la métamorphose chez C. gigas tandis que la L-3,4-dihydroxyphenylalanine (L-DOPA) induit un comportement de fixation (Coon et al., 1990). A l’aide de ces stimulants chimiques, il a été montré une déconnection entre le comportement de fixation et la métamorphose et plus particulièrement la possibilité pour la larve de C. gigas de retarder la métamorphose, tout en conservant sa compétence (Coon et al., 1990).

Cette petite huître, tout nouvellement fixée, va pouvoir elle aussi produire des gamètes pour se reproduire si elle échappe à ses prédateurs.

Cette description de la reproduction de l’huître creuse est en partie issue de mes travaux de thèse, sur la variabilité de la reproduction de l’huître creuse. Cette thèse est téléchargeable ici.

Références citées : 

Amemiya, I. (1929), ’On the sex-change of the japanese Common Oyster, Ostrea gigas Thunberg’, Proceding of the Imperial Academy of Tokyo 5, 284—286.

Buroker, N. E. (1983), ’Sexuality with respect to shell length and group size in the japanese oyster Crassostrea gigas’, Malacologia 23(2), 271—279.

Carriker, M. R. (1951), ’Ecological observations on the distribution of oyster larvae in New Jersey estuaries’, Ecological Monographs 21(1), 19—38.

Coe, W. R. (1934), ’Alternation of sexuality in oysters’, American Naturalist 68(716), 236—251.

Coon, S. L. ; Fitt, W. K. & Bonar, D. B. (1990), ’Competence and delay of metamorphosis in the Pacific oyster Crassostrea gigas’, Marine Biology 106(3), 379—387.

Crisp, D. J. (1967), ’Chemical factors inducing settlement in Crassostrea virginica (Gmelin)’, Journal of Animal Ecology 36, 329—335.

Galtsoff, P. S. (1938), ’Physiology of reproduction of Ostrea virginica : I. spawning reactions of the female and male’, The Biological Bulletin 74(3), 461—486.

Hidu, H. (1969), ’Gregarious setting in the american oyster Crassostrea virginica Gmelin’, Chesapeake science 10(2), 86—92.

His, E. (1991), ’Biologie et écotoxicologie des véligères de Crassostrea gigas (Thunberg) dand le bassin d’Arcachon’, Technical report, Universitй Bordeaux I.

His, E. (1975), ’La détection des pontes dans le milieu naturel : application de l’ostréographie à l’étude de la reproduction des huîtres’, haliotis 5, 206—215.

His, E. (1970), ’L’émission des gamètes chez l’huître portugaise (Crassostrea angulata LMK)’, Revue des Travaux de l’Institut des Pêches Maritimes 34(1), 17—22.

Reynoso, F. L. (1999), ’Détermination de la sexualité chez l’huître Crassostrea gigas (Thunberg, 1793)’, PhD thesis, Universitй de Bretagne Occidentale.

Dantec, J. L. (1968), ’Ecologie et reproduction de l’huitre portugaise (Crassostrea angulata Lamarck) dans le bassin d’Arcachon et sur la rive gauche de la Gironde’, Revue des Travaux de l’Institut des Pêches Maritimes 32(3), 237—362.

Marteil, L. (1976), ’La conchyliculture française – Biologie de l’huître et de la moule’, Revue des Travaux de l’Institut des Pêches Maritimes 40(2), 149—346.

Needler, A. B. (1942), ’Sex reversal in individual oysters’, J. Fish. Res. Can. 5(4), 361—364.

Nelson, T. C. (1928), ’Relation of Spawning of the Oyster to Temperature’, Ecology 9(2), 145-154.

Pouvreau, S. & Le Pennec, M. (2006), ’Ecophysiologie de la reproduction chez l’huître creuse, Crassostrea gigas’, Technical report, IFREMER.

Rico-Villa, B. ; Bernard, I. ; Robert, R. & Pouvreau, S. (2010), ’A Dynamic Energy Budget (DEB) growth model for Pacific oyster larvae, Crassostrea gigas’, Aquaculture 305(1-4), 84—94.

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Voyage au pays des huîtres creuses

Actualités 25/04/2015

Le Japon est un pays souvent paradoxal, écartelé entre tradition et modernité. Voici le retour sur une rencontre avec un chercheur du pays d’origine des huîtres creuses.

Au Japon, pour le touriste, tout est simple car tout est organisé, fléché et encadré. Nous sommes alors à Kure, dans la province d’Hiroshima. Pourquoi ici ? Tout simplement parce qu’Hiroshima est la province qui produit le plus d’huîtres au Japon et que Kure est située en face d’une des zones les plus productives en huîtres de la préfecture. Donc, a priori, nous sommes au bon endroit.

Étalage d'huîtres sur un marché

Étalage d’huîtres sur un marché de Kyoto.

Nous nous rendons à l’office de tourisme pour voir si on ne pourrait pas visiter une exploitation. Mais de toute évidence, notre demande est plutôt inhabituelle : pas de tourisme ostréicole ici. Après différents échanges très courtois en anglais approximatif, nous réussissons à nous faire comprendre et on nous dit d’attendre un moment. S’ensuit un long appel téléphonique puis un second. On vient finalement nous dire que nous pouvons visiter une exposition dans une antenne locale d’un centre de recherche (l’équivalent japonais de l’Ifremer).

Nous trouvons finalement le centre de recherche, perdu au bout d’une presqu’île où nous sommes accueillis dans une magnifique salle de réunion par un chercheur. Après présentation, il nous fait visiter la petite exposition qui décrit l’ostréiculture de la région. Nous sommes resté bouche bée devant les photographies anciennes montrant l’ostréiculture à plat : on pourrait faire passer ces images pour de vieilles cartes postales françaises sans aucun problème tant le travail y est semblable.

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Vue d’ensemble d’une zone de production en suspendu dans la région d’Hiroshima

Depuis, l’ostréiculture japonaise a évolué, avec maintenant une culture surtout en suspendu. Par contre, l’approvisionnement en juvéniles reste majoritairement issu du captage naturel, même si des huîtres triploïdes sont en test dans certaines zones. D’après notre interlocuteur, qui a suivi les problèmes français, il n’y a pas de phénomène de mortalité récente au Japon.

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Un exemple d’une recette originale, les huîtres sont ici sautées à la poêle avec des petits légumes.

Les recherches présentées sur les différents panneaux nous ont paru très similaires à ce qui se fait en France comme pour les pêches de larves ou la surveillance des phycotoxines.

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Voici un packaging très surprenant pour notre culture ! Vu dans une épicerie de Kawaguchiko, près du mont Fuji.

Au cours de notre séjour, la chose la plus plus étonnante et différente sur les huîtres que nous avons remarquée est la diversité des modes de cuisine proposés. Nous en avons mangé crues (même si cela se fait rarement), cuites à l’étouffée, sautées à la poêle, revenues en sauce, etc. Elles sont très grasses et souvent cuisinées ou présentées décoquillées comme vous pouvez le voir sur cette étonnante photo prise dans une épicerie au pied du Mont Fuji. Autre détail intéressant, la provenance n’est pas du tout un critère important pour le consommateur, ce qui importe, c’est le taux de remplissage, avec un aspect très charnu.

Vous l’aurez compris, le rapport des japonais aux huîtres est très différent de ce que l’on peut connaître en France.

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Ouverture des huîtres

Acheter des huîtres 13/12/2012

Vous voici pour noël avec vos huîtres fraîchement achetées. Mais là, oh horreur, vous vous apercevez que personne ne sait les ouvrir. Cette page vous explique comment les ouvrir simplement.

L’ouverture des huîtres

Vous voilà devant votre panier d’huîtres, savourant déjà ce goût naturel incomparable mais avant la corvée de l’ouverture s’impose. Voici quelques conseils et techniques en images pour que cela ne soit plus une corvée :

Tout d’abord s’équiper d’un bon couteau à huîtres (à lame courte et pointue, si possible sans garde mais cela dépend des goûts)

Ouverture d’une huître : la bonne position

Ouverture d’une huître : la bonne position

1. Pour les droitiers, positionner l’huître dans la main gauche, la charnière vers vous et la partie plate au-dessus. Pour les gauchers, la placer dans la main droite, l’ouverture vers vous, toujours la partie plate au-dessus.

Ouverture d’une huître : introduire la lame

Ouverture d’une huître : introduire la lame

2. Introduire la lame en forçant sur le côté de l’huître, à un peu plus de la moitié de l’huître (vers l’avant) afin de tomber sur le muscle qui maintient la coquille fermée.

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

Ouverture d’une huître : sectionner le muscle

3. Une fois la lame introduite, sectionner le muscle en passant la lame au plus près de la coquille supérieur pour une présentation soignée.

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

Ouverture d’une huître : forcer la charnière

4. Finalement ôter la coquille supérieure en forçant la charnière. Normalement, aucune chaire ne doit rester accrochée sur la valve supérieure.

L’ouverture des huîtres plates est plus difficile car le muscle est situé plus au milieu de l’huître. Pour les huîtres plates, il vaut mieux les ouvrir par la charnière, méthode que préfère certaines personnes également pour les huîtres creuses :

1. Planter la lame entre les deux valves, au niveau de la charnière, comme sur la photo ci-dessous.

Huître plate sauvage

2. Faire levier entre les deux coquilles pour casser la charnière, c’est l’étape difficile.

3. Couper le muscle.

Pour tous ceux que l’ouverture des huîtres rebute encore, il existe des couteaux spéciaux qui permettent de casser le bord de l’huître pour couper le muscle sans effort. Les plus fortunés pourront même employer les services d’un écailler qui fera cela encore mieux. Il existe aussi la solution des huîtres paraffinées, à l’ouverture préparée, mais cela reste encore assez confidentiel.

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Les épizooties historiques de l’huître en France

Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture 06/07/2011

La culture de l’huître en France fût marquée par différentes crises de mortalité qui poussèrent les ostréiculteurs à modifier plusieurs fois l’espèce d’huître cultivée.

L’épizootie de 1920 sur l’huître plate

Ce premier épisode de mortalité commença au cours de l’été 1920, ces mortalités touchèrent les côtes de France de Hollande et d’Angleterre ([1. Dollfus Robert Ph. (1921). Résumé de nos principales connaissances pratiques sur les maladies et les ennemis de l’huître. Notes et mémoires, 7, 51 p.]). La maladie se traduisait par une difficulté pour les huîtres à se fermer. Dollfus note également que les huîtres qui n’avait poussé qu’en claire n’ont pas été touchées.

D’après Michel Grelon ([2. M. Grelon (1978). Saintonge Pays des huîtres vertes. Ed. Rupella. 364 p.]), la crève dépassait souvent le taux de 90%. C’est cette première épizootie qui marqua le début du déclin de la production d’huîtres plates au profit de la portugaise.

L’épizootie de 1970 – 1973 sur l’huître portugaise

L’huître portugaise, Crassostrea Angulata, cultivée sur les côtes françaises à cette époque, déjà affaiblie par la maladie des branchies devait connaître une nouvelle attaque en août 1970. C’est dans le bassin de Marennes-Oléron que se déclencha cette nouvelle épizootie, qui attaqua tout d’abord les huîtres adultes puis un peu plus tard les huîtres de un an et enfin le naissain. En trois ans l’huître portugaise fut quasiment éradiquée des côtes françaises : on dénombra jusqu’à 90% de mortalité dans les parcs dès novembre 1970. Parallèlement, on s’aperçut que l’huître japonaise Crassostrea Gigas, introduite en 1966 par des ostréiculteurs novateurs, mais non sans âpres discussions et polémiques, était résistante à cette nouvelle maladie. Cette espèce avait pourtant trouvée le succès parmi les ostréiculteurs puisque les importations étaient passées de 800 kg en 1967 à 62 tonnes en 1969. Les ostréiculteurs ne voulaient pourtant pas devenir dépendants de l’importation d’huîtres étrangères tant la véritable richesse du bassin résidait dans le naissain qu’il fournissait.

L’état de crise était déclenché pour le bassin de Marennes-Oléron dont le sort se jouait là. Le 25 avril 1971 eut lieu à la Tremblade une réunion extraordinaire où l’on décida d’importer de grandes quantités de Gigas en vue du repeuplement du bassin. Aussitôt dit, aussitôt fait, des huîtres mères en provenance du Canada furent acheminées par avion et mises à l’eau avant l’été dans le but de réensemencer le bassin avec du nouveau naissain.

Au début de l’été de nombreuses larves furent repérées. L’effort de réensemencement fut poursuivi les années suivantes mais cette opération “Résur” fut un succès sur toute la ligne. L’huître japonaise, en devenant l’huître creuse, se substitua à la portugaise en promettant d’autres années heureuses pour les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron.

Les épizooties de 1968 – 1979 sur l’huître plate

Pour la production de l’huître plate, le coup de grâce viendra de deux parasites nommés Marteilla et Bonamia du nom de leurs découvreurs.

Lien entre production et épizooties

Évolution de la production d’huîtres en France en lien avec les épizooties.

Évolution de la production d’huîtres en France en lien avec les épizooties.

Au final, comme le montre ce graphique, c’est l’ensemble de la production française qui fluctue au grès des épizooties. Ceci se traduit par le passage de l’élevage d’une espèce à l’autre au fil de ces aléas, avec par ordre de dominance, tout d’abord l’huître plate Ostrea edulis puis l’huître portugaise, Crassostrea angulata et maintenant l’huître japonaise, Crassostrea gigas.

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Un modèle pour mieux comprendre la croissance et la reproduction des huîtres

Actualités, Ecologie de l'huître 14/02/2006

L’Ifremer a lancé en 2004 un projet qui consiste à mettre au point un modèle de croissance et de reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas quelque soit le lieu de culture. Voici quelques précisions sur ce projet.

Comment cela fonctionne-t-il ?

Le modèle utilisé a été conçu par un chercheur hollandais, S.A.L.M. Kooijman, sur la base de son travail depuis 1986 et publié en 2000 [1. Dynamic energy and mass budgets in biological systems. Kooijman. S.A.L.M. 2000. Cambridge University Press, Cambridge, 424 p.]. Ce modèle, communément appelé DEB (bilan dynamique d’énergie : Dynamic Energy Budget) décrit la distribution de l’énergie au sein des organismes pluricellulaires à travers les principales fonctions physiologiques de l’animal : nutrition, stockage de l’énergie, croissance et reproduction. Pour fonctionner, le modèle DEB doit être paramétré suivant l’animal en question. Ce paramétrage qui s’effectue par diverses expériences en laboratoire est actuellement en grandes parties terminé pour l’huître creuse.

Que faut-il connaître pour reproduire la croissance des huîtres ?

Représentation schématique de l'allocation énergétique dans un modèle DEB

Représentation schématique de l’allocation énergétique dans un modèle DEB

Pour obtenir des simulations, il est nécessaire de connaître la quantité de nourriture disponible – le phytoplancton pour l’huître – ainsi que la température de l’eau qui va accélérer ou ralentir les réactions à l’œuvre pour la construction des cellules d’un poïkilotherme [2. Organisme qui ne régule pas sa température interne, comme l’huître]. Une fois ces deux variables connues, le modèle va donner le poids de chair sec des huîtres. Le poids total est très difficilement estimable car il dépend, en plus de la vitesse de formation de la coquille, de la vitesse d’usure de celle-ci qui varie d’un endroit à l’autre et selon les pratiques de culture.

État des connaissances en 2006

Exemple de simulation de la croissance (en bleu) comparé aux données (en rouge) grâce au modèle DEB

Exemple de simulation de la croissance (en bleu) comparé aux données (en rouge) grâce au modèle DEB

Le modèle est actuellement en phase de validation, c’est à dire que les résultats de croissance des huîtres du modèle sont confrontés à des données réelles de culture sur le terrain (voir l’illustration). Le modèle a ainsi été testé dans des milieux simples : des bassins de laboratoire, une claire ostréicole et dans la lagune de Thau [3. Pouvreau, S. ; Bourlès, Y. ; Lefebvre, S. & Alumno-Bruscia, M. Application of a dynamic energy budget model to the Pacific oyster, Crassostrea gigas, reared under various environmental conditions Journal of Sea Research, 2006, 56, 156-167]. Les résultats du modèle concordent bien aux données de terrain à condition de régler la réponse du modèle. C’est cette étape artificielle de paramétrage qui doit être supprimée. Pour cela, les chercheurs doivent mieux comprendre quelles sont les espèces de phytoplancton qui constituent la nourriture de l’huître [4. Application d’un modèle DEB de croissance et de reproduction de l’huître creuse, Crassostrea gigas, dans le bassin d’Arcachon : identification des sources de nourriture potentielles. Bernard, 2006. Rapport de stage de master 1.].

Quelles sont les perspectives de ces recherches ?

Les applications potentielles d’un tel modèle sont nombreuses. A terme, le modèle doit pouvoir mieux expliquer les années de mauvaise pousse, permettre de quantifier l’effort de reproduction des huîtres et donner une idée de la date de ponte. Il peut aussi servir à mettre en évidence des baisses de croissance qui ne sont pas dues au manque de nourriture.

Il s’agit d’un outil puissant pour l’étude de l’huître au sein de son environnement et pour la compréhension des phénomènes qui y sont à l’œuvre. C’est un élément essentiel de la réponse scientifique pour améliorer la gestion de l’écosystème conchylicole.

Pour en savoir plus :

le site du modèle DEB (en anglais)

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