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L’élevage en claires à Marenne-Oléron : une tradition ancestrale

Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture 24/01/2013

Petite histoire de l’invention des claires dans l’ostréiculture.

Une origine ancienne

Contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, les claires furent inventées avant l’ostréiculture. Pour la naissance de l’ostréiculture, cette histoire vous est contée ici. Si l’on ne sait pas très bien si des claires existaient au temps des romains, ces insatiables mangeurs d’huîtres, elles étaient présentes à la renaissance lorsqu’il fallut contenter le grand nombre d’amateurs d’huîtres d’alors.

Où l’on parle déjà d’affinage et d’huîtres vertes

La tradition de stockage en claires à Marennes-Oléron semble prendre son essor avec Charles de la Chapeleine et l’aménagement par ce dernier de la rive gauche de la Seudre. Ce ne fut sûrement que peu à peu que l’affinage apparu. Mais là encore, l’affinage existait bien avant l’élevage comme en témoigne les nombreuses allusions faites aux huîtres vertes de Marennes dans la littérature. Si l’élevage n’existait pas au sens où nous l’entendons aujourd’hui, il se pratiquait ce que nous appelons aujourd’hui de la pousse en claires. Voici ce que nous en rapporte V. Coste en 1855 dans son Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie :

« Il faut deux ans de séjours dans les claires pour qu’une huître âgée de douze à quinze mois au moment où on l’y dépose atteigne une grandeur convenable : il en faut trois et même quatre pour lui donner le degré de perfection qui caractérise les meilleurs produits de Marennes. Mais la plupart de celles qui sortent de cette espèce de manufacture sont, malheureusement pour l’industrie et pour la consommation, loin d’avoir ces qualités exquises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours, et la spéculation, abusant d’une propriété qui augmente la valeur mercantile de ses produits, les porte sur le marché, sans avoir pris la peine de leur donner les soins qu’exige une éducation prolongée. »

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Les huîtres vertes semblent à cette époque assez courantes et bien que le processus du verdissement ne soit pas bien compris, on apprécie particulièrement ces huîtres affinées en claires. Des huîtres vertes de Marennes furent même servies à la table de Louis XIV, non sans de multiples suspicions sur leur couleur peu commune.

Le processus de création des claires

L’établissement de ces claires fut la source de nombreux conflits entre riverains puisque leur construction permettait de gagner sur la mer. C’est de cette manière que certains chenaux en arrivèrent à être obstruer par des édifications « sauvages », réalisées en dépit de tout bon sens. En 1738, on comptait déjà 7 000 claires sur la rive gauche de la Seudre. Voici racontée par un négociant de Marennes, M. Robert, cité par V. Coste, la méthode employée pour créer de nouvelles claires :

« Le moyen qu’ils emploient pour cela est fort simple et fort ingénieux : ils coupent des bandes de gazon, les transportent au moyen d’embarcations sur les lieux qu’ils ont choisi ; puis, à mer basse, ils les arrangent de manière à former de petites digues. Or on sait que les eaux de la Seudre charrient du limon, et cela en si grande quantité, que chaque marée en dépose plusieurs millimètres d’épaisseur sur le terrain qu’elle couvre. […] Retenu ici par les gazons, il se précipite, reste sur place, et le terrain s’exhausse assez en peu de temps pour recevoir des huîtres. C’est ainsi que l’on a vu surgir des terres là où, quelques temps avant, il y avait plusieurs pieds d’eau. »

Même si de nos jours les pelles mécaniques ont remplacé les nombreux ouvriers qui étaient nécessaires à l’entretien des claires, le processus de verdissement des huîtres reste rigoureusement le même : laisser faire la nature…

Références
– Industrie de Marennes dans Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie de Victor Coste
–  p 37-41 de Saintonge pays des huîtres vertes de Michel Grelon

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La naissance de l’ostréiculture en France

Histoire de l'ostréiculture 06/07/2011

Le développement de l’ostréiculture en France eu lieu en France dans des conditions particulières.

La menace de pénurie d’huîtres

 

Naissain d'huîtres plates

Cette gravure de Victor Coste montre les diverses étapes du développement des huîtres plates. A cette époque seules celles-ci existent sur les côtes françaises.

Depuis les romains chez lesquels elle est hautement considérée, l’huître n’a pas perdu sa réputation. Avec la renaissance, sa renommée va encore s’accroître. La facilité de son exploitation va très tôt en faire un produit menacé. Et ceci se comprend car on l’exploite de toutes les manières possibles : à la drague, au râteau, à pied … Les huîtres ramassés sur les bancs naturels sont simplement vendues directement ou parfois stockées dans des claires pour faire face aux variations de la demande et les rendre meilleure.

Au XVIIe siècle, les bancs sont considérés comme inépuisables comme le montre l’ordonnance de R.J. Valin de 1681. C’est ainsi que dès la seconde moitié du XVIIIe les réglementations s’accumulent : interdiction totale de pêche, limitation des moyens ou limitation dans le temps. Mais si ces règlements permettent d’empêcher la disparition des huîtres, ils ne permettent pas aux bancs naturels de se reconstituer durablement. La situation va véritablement devenir préoccupante lorsqu’au XIXe siècle le commerce de l’huître, grâce au chemin de fer, connaît un essor spectaculaire. Les huîtres, en vogue à l’époque dans la haute société (déjeuners d’huîtres), finissent par se faire rares et la pénurie menace certaines régions. Il devient peu à peu évident que ce type d’exploitation des bancs naturels ne peut se perpétuer indéfiniment.

L’inspiration étrangère

Fagots collecteurs de naissain d’huître plate. Il s’agit des installations du lac de Fusaro, en Italie, qui inspirèrent Victor Coste pour ses propres essais.

C’est à la suite d’un rapport alarmiste du ministère de l’agriculture et du commerce que Napoléon III nomma V. Coste à la tête des recherches sur l’huître. La solution résidait pour Coste qui avait déjà effectué des recherches en pisciculture, sur le contrôle de bout en bout du cycle d’élevage de l’huître et notamment de son captage. Il partit donc pour l’Italie où se perpétuait la culture de bancs artificiels d’huîtres dans le lac Fusaro. Ce voyage lui permit de passer en revue en France et en Italie les méthodes d’élevage des huîtres et des moules. Coste observa au lac Fusaro avec intérêt les fagots qui servaient à capter le naissain d’huîtres. Pour Coste, ces observations constituent une première approche expérimentale du captage des larves d’huîtres que viennent étayer ses connaissances de la biologie de la reproduction des huîtres. Toutes ces observations seront minutieusement rapportées et publiées en 1855 avec la première édition de “Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de L’Italie”. Un appendice y sera ensuite ajouté où Coste décrit divers “appareils propres à recueillir le naissain des huîtres”.

Voici comment Victor Coste y décrit ce que nous appelons aujourd’hui les collecteurs : “Les jeunes huîtres, en abandonnant les valves de la mère, errent çà et là au sein des eaux, et semblent y chercher des conditions propres à faciliter leur adhérence et leur développement ultérieur, c’est à dire des corps solides, offrant des surfaces légèrement rugueuse et à l’abri de l’envahissement des vases.”.

Les premiers essais

Ferdinand De Bon

Plancher collecteur de Ferdinand de Bon

Plancher collecteur de Ferdinand de Bon : ce plancher décrit par Victor Coste fût imaginé par F. de Bon pour recueillir le naissain d’huître plate.

Ferdinand de Bon, chef de service de la marine à Saint-Servan, fait figure de précurseur lorsqu’en 1853 il tenta de repeupler les bancs de Saint-Servan. Sa méthode de captage est différente : il fait poser un plancher à 15cm du sol constitué d’éléments séparés et destiné à permettre la fixation des larves. Coste a visité ses installations et le félicitera pour l’avance de ce projet sur son temps. On peut retrouver les croquis des installations de De Bon dans l’appendice sur les collecteurs du livre de Coste.

Victor Coste

Victor Coste va les années suivantes beaucoup s’impliquer dans le développement de ce qui sera appelé plus tard l’ostréiculture. Pour lui il est urgent de repeupler les bancs naturels généralement dévastés par les dragues. Il finira par en convaincre l’empereur qui lui donnera d’importants moyens. En 1858, l’expérience débute dans la baie de Saint Brieuc, baie dont le peuplement d’huître a particulièrement été mis à mal. La méthode de repeuplement de Coste est la suivante : il délimite de nouveaux bancs artificiels, encore vierges d’huîtres, qu’il recouvre de coquilles sèches. Ces squelettes de bancs sont complétés par des fagots de branchage mis en suspension dans l’eau et destinés à la récolte du naissain. Les huîtres, elles, sont importées de Cancale et de Tréguier par deux navires : l’Ariel et l’Antilope puis semées sur les bancs. L’expérience est réussie : six mois plus tard des quantités impressionnantes de petites huîtres sont observées sur les fagots.

Les débuts ne furent pourtant pas aussi simples. Coste qui voulait repeupler l’ensemble des côtes françaises, se heurta lorsqu’il étendit son expérience les années suivantes à d’autres régions, aux aléas climatiques ou même au pillage des installations.

Jean Michelet

Cet état des lieux des pionniers de l’ostréiculture ne saurait être complet sans mentionner la trouvaille fort utile d’un maçon arcachonnais, Jean Michelet en 1865. Il propose en effet d récolter le naissain d’huîtres grâce à une tuile chaulée. Cette amélioration permet de récolter les huîtres plus facilement et fut un déclencheur de l’ostréiculture arcachonnaise.
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Le développement d’une industrie ostréicole

L’essentiel était donc fait et peu à peu, sous les efforts redoublés de Coste et de nombreux pêcheurs locaux, les techniques s’affinent et les demandes de concession se multiplient. En 1860 on dénombre 2000 parcs sur l’île de Ré ainsi que 112 concessionnaires pour 400 ha à Arcachon. Même si ces exploitations arcachonnaises péricliteront, on y retrouvera tout de même 287 parcs en activité en 1866 puis 4015 en 1887.

Détrocage des huîtres au début du 20ème siècle

Détrocage des huîtres au début du 20ème siècle dans les établissements Baudrier et Tricart, un ancien établissement ostréicole de Marennes-Oléron.

L’ostréiculture pu se développer sur ces bases et être une source de revenu solide pour les populations côtières. L’industrie naissante fut stimulée par l’arrivée de la portugaise vers 1870 qui gagna d’abord le bassin d’Arcachon puis remonta jusqu’en Vendée mais s’arrêta aux portes de la Bretagne. Ainsi naquit l’industrie ostréicole. Cette évolution présente un des premier processus où l’homme fut contraint de changer ses méthodes d’exploitation d’une espèce afin de la préserver. On y voit un exemple de transition d’une gestion par le sabordage des ressources vers l’exploitation durable de cette ressource. Toutes ces adaptations finirent, en 1877, par faire entrer le terme ostréiculture dans le dictionnaire de Littré.

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Les épizooties historiques de l’huître en France

Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture 06/07/2011

La culture de l’huître en France fût marquée par différentes crises de mortalité qui poussèrent les ostréiculteurs à modifier plusieurs fois l’espèce d’huître cultivée.

L’épizootie de 1920 sur l’huître plate

Ce premier épisode de mortalité commença au cours de l’été 1920, ces mortalités touchèrent les côtes de France de Hollande et d’Angleterre ([1. Dollfus Robert Ph. (1921). Résumé de nos principales connaissances pratiques sur les maladies et les ennemis de l’huître. Notes et mémoires, 7, 51 p.]). La maladie se traduisait par une difficulté pour les huîtres à se fermer. Dollfus note également que les huîtres qui n’avait poussé qu’en claire n’ont pas été touchées.

D’après Michel Grelon ([2. M. Grelon (1978). Saintonge Pays des huîtres vertes. Ed. Rupella. 364 p.]), la crève dépassait souvent le taux de 90%. C’est cette première épizootie qui marqua le début du déclin de la production d’huîtres plates au profit de la portugaise.

L’épizootie de 1970 – 1973 sur l’huître portugaise

L’huître portugaise, Crassostrea Angulata, cultivée sur les côtes françaises à cette époque, déjà affaiblie par la maladie des branchies devait connaître une nouvelle attaque en août 1970. C’est dans le bassin de Marennes-Oléron que se déclencha cette nouvelle épizootie, qui attaqua tout d’abord les huîtres adultes puis un peu plus tard les huîtres de un an et enfin le naissain. En trois ans l’huître portugaise fut quasiment éradiquée des côtes françaises : on dénombra jusqu’à 90% de mortalité dans les parcs dès novembre 1970. Parallèlement, on s’aperçut que l’huître japonaise Crassostrea Gigas, introduite en 1966 par des ostréiculteurs novateurs, mais non sans âpres discussions et polémiques, était résistante à cette nouvelle maladie. Cette espèce avait pourtant trouvée le succès parmi les ostréiculteurs puisque les importations étaient passées de 800 kg en 1967 à 62 tonnes en 1969. Les ostréiculteurs ne voulaient pourtant pas devenir dépendants de l’importation d’huîtres étrangères tant la véritable richesse du bassin résidait dans le naissain qu’il fournissait.

L’état de crise était déclenché pour le bassin de Marennes-Oléron dont le sort se jouait là. Le 25 avril 1971 eut lieu à la Tremblade une réunion extraordinaire où l’on décida d’importer de grandes quantités de Gigas en vue du repeuplement du bassin. Aussitôt dit, aussitôt fait, des huîtres mères en provenance du Canada furent acheminées par avion et mises à l’eau avant l’été dans le but de réensemencer le bassin avec du nouveau naissain.

Au début de l’été de nombreuses larves furent repérées. L’effort de réensemencement fut poursuivi les années suivantes mais cette opération “Résur” fut un succès sur toute la ligne. L’huître japonaise, en devenant l’huître creuse, se substitua à la portugaise en promettant d’autres années heureuses pour les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron.

Les épizooties de 1968 – 1979 sur l’huître plate

Pour la production de l’huître plate, le coup de grâce viendra de deux parasites nommés Marteilla et Bonamia du nom de leurs découvreurs.

Lien entre production et épizooties

Évolution de la production d’huîtres en France en lien avec les épizooties.

Évolution de la production d’huîtres en France en lien avec les épizooties.

Au final, comme le montre ce graphique, c’est l’ensemble de la production française qui fluctue au grès des épizooties. Ceci se traduit par le passage de l’élevage d’une espèce à l’autre au fil de ces aléas, avec par ordre de dominance, tout d’abord l’huître plate Ostrea edulis puis l’huître portugaise, Crassostrea angulata et maintenant l’huître japonaise, Crassostrea gigas.

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