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Présentation des huîtres triploïdes

Biologie de l'huître 06/07/2015

On en parle peu et pourtant elles sont là. Il est temps de faire le point sur ce nouvel ovni de la consommation. Le cas des huîtres triploïdes est représentatif des interrogations qui entourent ces nouveaux produits de consommation, entre refus viscéral et accueil silencieux.

La genèse du projet

Les huîtres triploïdes françaises sont en grande partie le fruit du travail du laboratoire de L’Ifremer de La Tremblade (Laboratoire de recherches génétiques et de pathologie). Un de leur objectif est en effet d’améliorer les souches d’huîtres françaises. Ils ont aussi pour but de trouver des souches d’huîtres résistantes aux maladies et ceci les a conduit à travailler sur le génome des huîtres. C’est en 1989 que débutent les recherches sur les huîtres triploïdes à l’occasion d’un contrat plan Etat-Région et en partenariat avec les professionnels de la conchyliculture.

Différences entre triploïdes et diploïdes

Cette différence se met en évidence en trois points. Premièrement, d’un point de vu génétique, l’huître triploïde possède des triplets de chromosomes à la place des doublets de ses consoeurs. Le matériel génétique de l’huître se compose initialement de 10 paires de chromosomes. Chez l’huître triploïde toutes ces paires sont remplacées par des triplets, soit trente chromosomes au total.

Mais quel peut être l’avantage d’une telle manipulation ? Cette différence a pour principal effet, et c’est là le deuxième point, de rendre les huîtres triploïdes stériles. Ces huîtres stériles ne dépensent pas d’énergie pour la reproduction et grandissent donc plus vite que les autres, voir par exemple le rapport du C.R.E.A.A. sur ce sujet. En outre beaucoup d’amateurs occasionnels d’huîtres ne les apprécient pas lorsqu’elles « sont en lait », c’est à dire en pleine production des gamètes durant l’été. Le consommateur est sensé sortir gagnant en pouvant consommer des huîtres grasses toute l’année.

Le troisième point de divergence est donc leur goût plus sucré bien que la différence reste assez subjective et dépende des aléas saisonniers. Cette différence gustative provient de l’importante teneur en glycogène des huîtres triploïdes qui, n’ayant pas d’effort à fournir pour la reproduction se concentrent dans le stockage de leur énergie sous forme de ce polymère de glucose.

Sources :

  • « Savoir et comprendre avant de diaboliser », les nouvelles de l’Ifremer n°16 de juin 2000.
  • La passion des huîtres et des moules, Christian Vidal, p 73-75

Pour aller plus loin, voir l’avis du COMEPRA sur l’ostréiculture et les biotechnologies  et je vous conseille aussi la lecture de “l’huître en questions” qui donne un éclairage poussé sur l’utilisation des huîtres triploïdes dans l’ostréiculture.

 

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Qu’est ce qu’une huître ?

Biologie de l'huître 06/07/2015

Pour en savoir plus sur la classification et l’anatomie des huîtres creuses.

La classification

Il existe beaucoup d’espèces différentes, variant selon les milieux, parmi celles-ci trois peuvent-être trouvées sur les estrans français :
Ostrea edulis (huître plate ou belon dans certaines régions) : l’edulis est une huître ancienne : c’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Crassostrea angulata (huître portugaise) : Si vous parlez de cette huître à certains ostréiculteurs français, cela leur rappellera sûrement des souvenirs, bons ou mauvais. Cette histoire vous est contée ici.
Crassostrea gigas (huître japonaise) : C’est l’huître la plus cultivée et celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.

Parmi les autres espèces, on peut citer : C. virginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada ; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d’eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar) ; C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers), O. sinuata ou luteria (huître de la Nouvelle-Zélande)…

Règne Animal
Embranchement Mollusque
Classe Bivalve
Ordre Filibranchia
Sous ordre Anisomyaria
Famille Ostreidae
Genres Pycnodonta, Crassostrea, Ostrea
Espèces Pycnodonta : hyotis, cohlear, numisma, …
Crassostrea : virginica, gigas, angulata, margaritacea, glomerata, rhizophorae, guyanensis, cucullata…
Ostrea : edulis, sinuata, lurida, denselamellosa, chilensis, puelchana, stentina, …

Le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne découvrant jamais (jusqu’à 2000m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.

Les Crassostrea sont des huîtres de l’estran (partie du littoral découvrant à chaque marée). La reproduction a lieu à l’extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes.

Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant qu’occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l’intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le monde extérieur.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d’une manière générale, on peut dire que la consommation d’huîtres est universelle tant la répartition des bancs est uniforme de part le monde.

L’anatomie d’une huître creuse

L’huître est composée de deux valves (coquilles) : c’est un bivalve. Elle se nourrit de plancton : elle est planctophage (voir la nutrition de l’huître).

Anatomie simplifiée de l'huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l'aquarelle)

Anatomie simplifiée de l’huître creuse (Merci à Laure Robigo pour l’aquarelle)

Le rôle du manteau : C’est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur, voir la calcification.
La charnière commande l’ouverture de l’huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée.
Les branchies ont quant à eux deux rôles bien distincts : la respiration et l’apport des matières nutritives jusqu’à la bouche de l’huître, voir l’article sur la nutrition pour plus de détails.
Si une huître est bien ouverte, il arrive qu’on voie encore battre le cœur de l’huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l’huître est incolore.

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