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L’élevage en claires à Marenne-Oléron : une tradition ancestrale

| Histoire de l'ostréiculture, Ostréiculture | 24/01/2013

Petite histoire de l’invention des claires dans l’ostréiculture.

Une origine ancienne

Contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, les claires furent inventées avant l’ostréiculture. Pour la naissance de l’ostréiculture, cette histoire vous est contée ici. Si l’on ne sait pas très bien si des claires existaient au temps des romains, ces insatiables mangeurs d’huîtres, elles étaient présentes à la renaissance lorsqu’il fallut contenter le grand nombre d’amateurs d’huîtres d’alors.

Où l’on parle déjà d’affinage et d’huîtres vertes

La tradition de stockage en claires à Marennes-Oléron semble prendre son essor avec Charles de la Chapeleine et l’aménagement par ce dernier de la rive gauche de la Seudre. Ce ne fut sûrement que peu à peu que l’affinage apparu. Mais là encore, l’affinage existait bien avant l’élevage comme en témoigne les nombreuses allusions faites aux huîtres vertes de Marennes dans la littérature. Si l’élevage n’existait pas au sens où nous l’entendons aujourd’hui, il se pratiquait ce que nous appelons aujourd’hui de la pousse en claires. Voici ce que nous en rapporte V. Coste en 1855 dans son Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie :

« Il faut deux ans de séjours dans les claires pour qu’une huître âgée de douze à quinze mois au moment où on l’y dépose atteigne une grandeur convenable : il en faut trois et même quatre pour lui donner le degré de perfection qui caractérise les meilleurs produits de Marennes. Mais la plupart de celles qui sortent de cette espèce de manufacture sont, malheureusement pour l’industrie et pour la consommation, loin d’avoir ces qualités exquises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours, et la spéculation, abusant d’une propriété qui augmente la valeur mercantile de ses produits, les porte sur le marché, sans avoir pris la peine de leur donner les soins qu’exige une éducation prolongée. »

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Marais de Boyardville vus du ciel, un exemple de construction de claires dans l’île d’Oléron.

Les huîtres vertes semblent à cette époque assez courantes et bien que le processus du verdissement ne soit pas bien compris, on apprécie particulièrement ces huîtres affinées en claires. Des huîtres vertes de Marennes furent même servies à la table de Louis XIV, non sans de multiples suspicions sur leur couleur peu commune.

Le processus de création des claires

L’établissement de ces claires fut la source de nombreux conflits entre riverains puisque leur construction permettait de gagner sur la mer. C’est de cette manière que certains chenaux en arrivèrent à être obstruer par des édifications « sauvages », réalisées en dépit de tout bon sens. En 1738, on comptait déjà 7 000 claires sur la rive gauche de la Seudre. Voici racontée par un négociant de Marennes, M. Robert, cité par V. Coste, la méthode employée pour créer de nouvelles claires :

« Le moyen qu’ils emploient pour cela est fort simple et fort ingénieux : ils coupent des bandes de gazon, les transportent au moyen d’embarcations sur les lieux qu’ils ont choisi ; puis, à mer basse, ils les arrangent de manière à former de petites digues. Or on sait que les eaux de la Seudre charrient du limon, et cela en si grande quantité, que chaque marée en dépose plusieurs millimètres d’épaisseur sur le terrain qu’elle couvre. […] Retenu ici par les gazons, il se précipite, reste sur place, et le terrain s’exhausse assez en peu de temps pour recevoir des huîtres. C’est ainsi que l’on a vu surgir des terres là où, quelques temps avant, il y avait plusieurs pieds d’eau. »

Même si de nos jours les pelles mécaniques ont remplacé les nombreux ouvriers qui étaient nécessaires à l’entretien des claires, le processus de verdissement des huîtres reste rigoureusement le même : laisser faire la nature…

Références
– Industrie de Marennes dans Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie de Victor Coste
–  p 37-41 de Saintonge pays des huîtres vertes de Michel Grelon

  

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