Généralités sur l'huître : biologie, culture, biotope ...

Produit naturel par excellence, prisée depuis l'antiquité, l'huître reste encore de nos jours un met de choix.

Qu'est ce qu'une huître ?

La classification

Règne :	Animal
Embranchement :	Mollusque
Classe :	Bivalve
Ordre :	Filibranchia
Sous ordre :	Anisomyaria
Famille :	Ostreidae
Genres :	Pycnodonta, Crassostrea, Ostrea
Espèces :	Pycnodonta : hyotis, cohlear, numisma... Crassostrea : virginica, gigas, angulata, margaritacea, glomerata, rhizophorae, guyanensis, cucullata... Ostrea : edulis, sinuata, lurida, denselamellosa, chilensis, puelchana, stentina...

Le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne découvrant jamais (jusqu'à 2000m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.
Les Crassostrea sont des huîtres de l'estran (partie du littoral découvrant à chaque marée). La reproduction a lieu à l'extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes.
Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant qu'occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l'intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le monde extérieur.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d'une manière générale, on peut dire que la consommation d'huîtres est universelle tant la répartition des bancs est uniforme de part le monde.

L'anatomie d'une huître

L'huître est composée de deux valves (coquilles) : c'est un bivalve. Elle se nourrit de plancton : elle est planctophage (voir la nutrition de l'huître).

schéma de l'anatomie de l'huître.

Merci à Laure Robigo pour son aquarelle

Le rôle du manteau : C'est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur.
La charnière commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée.
Les branchies ont quant à eux deux rôles bien distincts : la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître.
Si une huître est bien ouverte, il arrive qu'on voie encore battre le coeur de l'huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l'huître est incolore.

Le biotope de l'huître

La répartition des huîtres dans le monde

On trouve des huîtres a peu près n'importe où dans le monde, à partir du moment où il y a la mer, en général dans les endroits abrités (bassins, étangs, lagons...).
En effet les différentes espèces ont su s'adapter aux différents milieux, biotopes du monde. Le sel est toutefois un des éléments quasi-indispensables aux huîtres. Certaines espèces peuvent rester durant 6 mois dans des salinités très réduites mais en règle générale une faible salinité est synonyme de mort pour l'huître. Chaque espèce est adaptée à une température mais là aussi, de fortes variations soudaines entraînent des pertes.
L'huître nécessite aussi une eau assez oxygénée et riche en nourriture (plancton).

La répartition des cultures en France

Carte des différents lieux de production en France
La France produit deux espèces d'huîtres : plates et rondes (Ostrea edulis et Crassostrea gigas). L'huître plate naît en petite quantité sur à peu près toute la côte Atlantique et aussi en Méditerranée. Quant à la gigas, deux endroits en France sont des lieux de naissance des gigas : Arcachon et Marennes-Oléron. Cet état de fait a conduit au développement d'un commerce interbassins. Les huîtres nées à Arcachon sont souvent élevées ailleurs : soit en Bretagne, en Normandie ou à l'étang de Leucate. En effet ces endroits sont des lieux de cultures privilégiés où le milieu présente moins de difficultés à l'élevage intensif que dans les sites de captage.
Voir aussi Les problèmes.

Le milieu de culture de Marennes-Oléron

Le bassin de Marennes-Oléron étant un lieu de naissance et d'élevage depuis très longtemps, il présente un exemple des caractéristiques du milieu naturel des huîtres en France. C'est un endroit abrité des vents dominants (ouest) par l'île d'Oléron. De fortes marées y font découvrir des bancs naturels qu'il est facile d'exploiter. De plus, trois rivières : la Seudre, la Charente et la Gironde y apportent de l'eau douce et garantissent une salinité adéquate. Toutefois, ce cadre idéal a entraîné le développement d'autres cultures qui nuisent maintenant aux huîtres : les compétiteurs.

La reproduction des huîtres

Larves d'huîtres vues au microscope
Voici des larves d'huîtres au stade de petites évoluées.

La sexualité de l'huître est particulière. L'huître fait preuve d'hermaphrodisme successif au sens où son sexe change suivant les années. Une première année elle sera femelle puis deviendra mâle la seconde année. L'huître prépare ses gamètes au printemps, dès que la température dépasse les 10°C. Ensuite, elle attend les conditions favorables à l'émission de ses gamètes : une eau assez chaude (18°C au moins) et une bonne salinité. C'est souvent par un temps orageux ou instable que l'huître libère ses gamètes. Il arrive alors que la mer elle-même prenne une teinte blanchâtre tant les émissions sont importantes. Une seule huître rejette entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Les gamètes se rencontrent au hasard des courants dans le milieu marin. Sur les milliards de larves ainsi formées, seules 10% survivent.

Les différentes espèces

Il existe beaucoup d'espèces différentes, variant selon les milieux, parmi celles-ci on n'en retiendra que trois essentielles :
Ostrea Edulis (huître plate ou belon dans certaines régions) : l'edulis est une huître ancienne : c'est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D'une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d'ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Crassostrea angulata (huître portugaise) : Si vous parlez de cette huître à certains ostréiculteurs français, cela leur rappellera sûrement des souvenirs, bons ou mauvais. Cette histoire vous est contée ici.
Crassostrea gigas (huître japonaise) : C'est l'huître la plus cultivée et celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.
On peut citer parmi les autres espèces : C. virginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada ; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d'eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar) ; C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers), O. sinuata ou luteria (huître de la Nouvelle-Zélande)...

Les propriétés nutritives de ce mollusque

Les bienfaits de l'huître

Il s'agit de faire le tri entre ce qu'on raconte et ses propriétés réelles.

L'huître est un pur produit de la mer et c'est en cela qu'elle est le réceptacle de tous les bienfaits marins. Ainsi, elle a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile. Elle est en effet une source de vitamines, de fer, de cuivre et surtout d'iode, éléments indispensables à l'organisme. A cela s'ajoute aussi les vertus aphrodisiaques mais il s'agit alors surtout des huîtres plates (Ostrea edulis), plus rares et plus chères.
Pour les recettes, voir les huîtres gourmandes.

Tableau des valeurs nutritives

Eléments généraux	Teneur approximative de 100 g d'huître crue	Apports moyens conseillés par jour	Vitamines	Teneur approximative de 100 g d'huître crue	Apports moyens conseillés par jour
Energie	65 Kcal	-------	Vitamine A (rétinol)	75 ug	1 mg
Eau	83 g (environ 80%)	-------	Vitamine D	5 ug	10 ug
Protéines	8,9 g (entre 7 et 10 %)	-------	Vitamine E	0,85 mg
Glucides	4,7 g (entre 1 et 5 %)	-------	Vitamine C	5 mg	60 à 90 mg
Acides gras saturés	0,4 g	-------	Vitamine B1 (thiamine)	0,13 mg	1,3 à 1,5 mg
Acides gras mono insaturés	0,31 g	-------	Vitamine B2 (riboflavine)	0,2 mg	1,5 à 2 mg
Acides gras poly insaturés	0,38 g	-------	Vitamine B6 (pyridoxine)	0,11 mg	2 à 2,25 mg
Cholestérol	50 mg	-------	Vitamine B12	16,5 ug	3 à 4 ug
Proportion comestible	0,11	-------	Acide pantothénique	0,6 mg	10 mg
Les minéraux
Sodium	280 mg		Magnésium	44 mg
Phosphore	165 mg	350 mg	Potassium	220 mg
Calcium	92 mg	800 mg	Fer	6,3 mg	Homme 10 mg Femme 18 mg
Iode	0,073 mg ?	0,120 mg

Sources : L'encyclopédie des aliments (1996), Répertoire général des aliments (1995) et Alimentation et nutrition humaine (1992)

Ce qu'il faut retenir : les huîtres sont particulièrement riches en vitamine B12 et en fer. Et, d'une façon plus générale, des propriétés revitalisantes leurs sont reconnues. Mais tous ces chiffres ne doivent pas vous faire oublier que ce qui prime dans l'huître, c'est son goût.