La culture des huitres : ostréiculture actuelle, problèmes et avenir

Généralités sur la culture des huîtres

Autrefois, la culture se limitait au pillage des bancs naturels. Les romains étaient très friands des huîtres comme en témoigne les monceaux de coquilles retrouvés sur certains sites archéologiques. (voir histoire de l'huître)
Culture des huîtres au début du siècle De nos jours, l'ostréiculture est un métier bien spécial qui a de nombreuses particularités. Il existe beaucoup de manières différentes de faire des huîtres.
Ainsi en France, on recense quatre grandes méthodes de production :

Suspendu : Partout où il n'y a pas de marée, c'est une méthode qui peut être utilisée.
En eau profonde
Au sol
En surélevé

La culture à Marennes-Oléron

Historique des cultures à Marennes-Oléron.

L'edulis, l'huître plate, est l'huître la plus anciennement cultivée. Elle subsiste encore mais une maladie qui la tue dans la troisième année en limite la reproduction et donc la vente. Elle a été supplantée par deux autres espèces : Crassostrea angulata et Crassostrea gigas.
L'histoire de l'angulata à Marennes-Oléron :
C'est en 1868 que tout commença avec l'huître portugaise. Ce jour là, un bateau, le Morlaisien, fût contraint de se réfugier dans l'estuaire de la gironde. À son bord des huîtres portugaises avariées qui, lâchées dans la Gironde, s'y reproduiront et y prospérèrent au fils des ans. Le naissain (petites huîtres pas encore collées) arriva progressivement dans le bassin de Marennes-Oléron par le nord. L'angulata put alors faire l'objet d'un élevage intensif qui remplaça peu à peu l'edulis. Cet élevage va perdurer jusqu'en août 1970 où l'huître portugaise est frappée finalement d'une épizootie qui détruit l'ensemble des élevages de la côte atlantique française.
Cette histoire vous est aussi racontée dans cette autre page.
L'arrivée de la gigas :
Devant cette catastrophe pour l'ostréiculture, on pris rapidement la décision d'introduire en masse, en vu d'un élevage intensif, une autre espèce résistante à cette maladie : Crassostrea gigas, qui est toujours cultivée à Marennes Oléron. Dans ce but, des mères furent importées du Canada et du naissain collé sur coquilles du Japon. Ainsi, en quelques années, la population d'huîtres du bassin fut remplacée.
Voir la page des brèves pour plus de déails.

Les différents stades menant à la vente.

Le captage : Opération consistant à collecter le naissain sur des collecteurs en bois, ardoise, fer ou plastique. Les huîtres peuvent rester sur les collecteurs 8, 18 ou 30 mois.

Les collecteurs peuvent être de différentes formes et fabriqués avec plusieurs matériaux.

La culture à plat : C'est une seconde étape possible pour les petites huîtres. Elles sont alors simplement étendues à même le sol, puis régulièrement bougées pour leur donner une meilleure forme et limiter l'envasement. Cette solution est de moins en moins utilisée en raison des bigorneaux perceurs et du rendement moindre.

La culture en poche :
On peut choisir d'enfermer les huîtres dans des poches plastiques installées elles-même sur des tables en fer. La culture en poche permet d'obtenir des huîtres de meilleure qualité. En outre, on obtient un bon rendement puisque les pertes sont limitées.

L'affinage : consiste à mettre les huîtres dans des bassins (claires) afin de leur donner un meilleur goût et de les endurcir.
La vente : elle a lieu généralement de septembre à octobre, avant les fêtes pendant lesquelles 50% de la production nationale est écoulée.

Les problèmes rencontrés

Problèmes du milieu

laveurs de caoutchouc pour éliminer la vase

Comme nous l'avons démontré dans la section biotope, celui-ci est essentiel pour une bonne culture des huîtres. Il arrive parfois que des vents forts ou même des tempêtes dévastent les concessions en mer. C'est ainsi que certaines zones ont été dévastées à 100% pendant la grande tempête de Noël 1999. Et même sans prendre des exemples aussi spectaculaires, de simples changements de courant peuvent entraîner de graves dégâts dans les parcs à huîtres. Il s'est déjà vu des bancs de sables envahissants les concessions. Plus courant est le dépôt de vases (aussi alluvions ou boues) contre lesquelles des laveurs (bandes de caoutchouc remuées par les courants) sont installés dans les parcs.
L'ostréiculture est fondée sur un biotope fragile que les moindres actions inconsidérées ou naturelles peuvent endommager durablement.

Compétiteurs

Le développement de cultures alternatives aux huîtres, comme les moules, a entraîné de nombreuses nuisances dans certains bassins ostréicoles. Ainsi à Marennes-Oléron, chaque année on est face à un naissain de moules de plus en plus important qui envahit tout. Leur élimination donne lieu à des coûts importants. Et, lorsqu'on sait qu'une moule adulte filtre environ quatre litres d'eau par heure, on se rend compte du problème de nourriture que cela peut poser pour les huîtres.

Il est à noter que lorsqu'il y a production de naissain, l'huître devient pour l'ostréiculteur, son propre adversaire. En effet, afin d'obtenir un produit d'aspect convenable, il faut enlever (détroquer) toutes les petites huîtres qui ne manquent pas de venir se coller sur les plus grosses. Ces huîtres parasites sont appelées gallies.

Prédateurs

S'il est une menace qui efface toutes les autres dans l'ostréiculture, c'est bien celle du bigorneau perceur. Cet animal mange les huîtres avant les consommateurs en y creusant un petit trou circulaire dans la coquille. Il aspire ensuite l'huître à l'aide d'une trompe. Cet animal était marginal jusqu'aux dernières années mais une nouvelle espèce plus virulente (pouvant vivre dans des endroits plus longtemps découverts) a récemment fait son apparition. C'est maintenant une menace on ne peut plus réelle pour les cultures au sol. Pour aggraver le tout, le bigorneau perceur ne semble pas avoir de prédateur capable d'en limiter efficacement l'expansion.
Pour se débarrasser de ce fléau, les autorités compétentes en la matière ont préconisé le simple ramassage. Pour encourager cette pratique, les bigorneaux perceurs ramassés sont payés 8 F du kg. La rapidité de reproduction de cette espèce et la difficulté de ramassage n'ont pas permis d'obtenir d'améliorations significatives.
D'autres méthodes sont en cours d'expérimentation. L'installation de goulots de bouteilles aux pattes des tables semble assez efficace pour ce type de culture.

L'étoile de mer est un autre prédateur de l'huître, surtout craint pour les cultures en eau profonde et à plat, mais aujourd'hui elle est en régression.

Epizooties

Comme chez les animaux, des épizooties peuvent se déclarer en milieu marin. Les ostréiculteurs en on fait les frais entre 1970 et 1973. Voir plus haut
D'autres épizooties se sont aussi déclarées en Amérique avec une autre espèce : Crassostrea virginica. Cette épizootie fut moins virulente que chez C. angulata mais causa quand même des pertes importantes avant que l'espèce ne devienne résistante d'elle-même.

Huîtres triploïdes

S'il est une grande nouveauté pour l'ostréiculture, c'est bien l'huître triploïde. Son nom provient de ce qu'elles possèdent des triplets de chromosomes à la place des doublets habituels. Elles sont obtenues en écloseries à partir de géniteurs tétraploïdes (chromosomes par lot de 4) et diploïdes (paires de chromosomes). Les huîtres obtenues sont stériles.
La particularité des huîtres triploïdes est qu'elles ne fabriquent pas de gamètes avant l'été. Sans le souci de la reproduction, elles poussent plus vite. Elles sont de plus toujours grasses et atteignent une taille plus importante pour une même période d'élevage car elles ne dépensent pas d'énergie pour la reproduction. Certains consommateurs leur trouvent un goût sucré, différents des huîtres normales. Vous les trouverez chez les commerçants sous le nom d'huîtres des quatre saisons.
Elles ne font pas pour autant l'unanimité parmi les éleveurs, certains s'opposent en effet à un élevage contre nature. On est en effet en droit de se demander quels sont les apports pour la profession d'une telle huître, à l'origine mal comprise par les consommateurs, et assimilée (à tord mais c'est discutable) à un OGM. À ce déficit d'image, il faut ajouter que l'utilisation des huîtres triploïdes rend les éleveurs dépendants des écloseries qui peuvent alors développer un monopole sur le naissain. La richesse de la reproduction naturelle est ignorée en même tant que l'image de l'huître comme pur produit de la nature.
Et que dire des manipulations qui aboutissent à la fabrication des triploides, si ce n'est se demander si le jeu en vaut bien la chandelle. Il ne faut pas oublier que la prospérité de l'ostréiculture provient de la réputation de l'huître d'être un produit naturel et bienfaisant. Que ferons les ostréiculeurs si un média influent s'empare de ce sujet épineux peu avant les fêtes de noël ? L'avertissement est lancé ...

Pour prolonger la réflexion sur les huîtres triploïdes :

La culture des huîtres